古代餃子的名稱很多，有扁食，角兒、角子。粉角。水點心、水包子等。把餃子稱扁食至今在北方某些地區(qū)仍可聽到。清代蒲松齡就有“扁食捏似月牙彎”的詩句。

最早供應餃子宴的老字號--德發(fā)長，以其精湛的技藝，更是將餃子宴制作的出神入化。

德發(fā)長位于鐘樓西北角，創(chuàng)建于1936年，業(yè)主趙輯五。該店在經(jīng)營中堅持以德為本，以信取人，始終堅持餃子的獨特風格。保證餃子質量。由于講究一個“德”字，德發(fā)長雖幾經(jīng)風霜，多次變遷，但始終興盛不衰，且“發(fā)”且“長”。

德發(fā)長的水餃是以北京風味為基礎的，有餡足皮薄，味道醇厚鮮美的特點。吸收溶匯我國南北菜系烹飪之精華，采用多種原料，包括高檔的魚翅、鮑魚等山珍海味和普通的時鮮果蔬，甚至野菜等。經(jīng)過復雜的工序制成餡料。并采用蒸、煮、煎、炸、烤等多種烹制方法。烹飪出咸、甜、麻、辣、酸、怪等多種肉香型、卵香型、果香型、醬香型。索香型和海鮮香型等六個香型的多種口味。餃子造型綜合捏塑、雕塑。組合、點綴等技藝、花、鳥、魚。蟲千姿百態(tài)，他們把每一種餃子造型技術與藝術巧妙結合。上席的餃子有像金魚戲水，有的如歡蹦的小兔，有的形似壽桃，有的如珍珠。眾多的賓客被這種高超的技藝所折服．他們常常不忍將這一逼真的藝術品送人口中。