新鮮的芝麻酥糖

　　熬糖

　　翻糖

　　打糖

　　打糖過(guò)程

　　打糖過(guò)程結(jié)束

　　大眾網(wǎng)記者 王君彩 邱麗娜

　　說(shuō)起濱州芝麻酥糖，吃過(guò)的人無(wú)不被其酥脆香甜的口味所折服。濱州芝麻酥糖已經(jīng)有百年歷史，經(jīng)過(guò)濱城區(qū)市東辦事處常家村常云鸞老人的傳承和創(chuàng)新，盛名已經(jīng)享譽(yù)山東省內(nèi)外。6月12日，大眾網(wǎng)記者走進(jìn)常家芝麻酥糖專(zhuān)賣(mài)店，了解了這一傳統(tǒng)名吃的制作過(guò)程。

　　精選上等白芝麻 水洗過(guò)篩確保無(wú)雜質(zhì)

　　百余年前的清末，常家先輩從天津?qū)W到了制作酥糖的手藝，后來(lái)回到自己的家鄉(xiāng)常家村開(kāi)起了糖坊。經(jīng)過(guò)常立亭、常寶慶、常云鸞三代人的打拼，芝麻酥糖在魯北站穩(wěn)腳跟，并日漸聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。現(xiàn)在，常農(nóng)村、常香軍兄弟倆又從父親常云鸞的手中接過(guò)接力棒，繼續(xù)傳承和發(fā)揚(yáng)芝麻酥糖的制作技藝。

　　常農(nóng)村告訴記者，自己家制作的芝麻酥糖原料就是兩種：芝麻和白糖，不會(huì)添加任何其他東西。白糖是精選的白砂糖，芝麻也要上等白芝麻。白糖要跟水一定比例混合，放到鍋里添少許香油微火熬制，待水分完全蒸干，糖漿表面成焦黃色，沸騰金花就好了，整個(gè)過(guò)程大概需要半個(gè)小時(shí)左右。

　　“芝麻要浸泡半個(gè)小時(shí)至皮松軟，用水清洗兩遍，過(guò)濾掉雜質(zhì)。”常農(nóng)村說(shuō)，芝麻一定要洗干凈，否則做出來(lái)的糖會(huì)牙磣。洗凈后的芝麻經(jīng)過(guò)脫皮處理，就進(jìn)入翻炒程序，“炒芝麻火候是關(guān)鍵，過(guò)了就胡。”芝麻炒完后再進(jìn)行碾壓粉碎過(guò)篩后就可以備用了。

　　反復(fù)旋轉(zhuǎn)拉絲十余圈 一顆糖兩千余根絲

　　剛熬制好的糖漿溫度太高，要先放在抹了油的石板上晾著降溫。溫度降到80度左右時(shí)，就要用兩根竹棍挑起，反復(fù)拉伸攪條，“俗話(huà)就叫拉糖，拉到糖漿呈白色順絲就差不多了。”常農(nóng)村說(shuō)，拉糖的時(shí)間大概需5分鐘左右，能將5斤糖漿用兩根竹棍挑起反復(fù)拉伸需要很大的力氣，這活女人是干不了的。

　　糖拉好成坯后迅速投入芝麻鍋內(nèi)。這時(shí)候人員齊上陣，從糖坯中娶適量小塊，用食指從每小塊中心穿一個(gè)孔，在芝麻鍋里反復(fù)旋轉(zhuǎn)拉絲隨翻隨沾芝麻，每塊均勻拉絲10余圈，一顆糖拉絲兩千余根，根根沾著芝麻粉。這樣一顆芝麻酥糖制作完成了，然后入盤(pán)低溫晾透，再入袋裝盒進(jìn)行包裝。

　　“盛芝麻的鍋要保持恒溫60～80℃左右，鍋底一直有電爐在加熱。”常香軍說(shuō)，溫度的控制是很難掌握的，太高人熱的受不了糖也會(huì)化了，太低糖就僵住不能做了。進(jìn)入6月份，常家兄弟只能趁著上午涼快的時(shí)間制作，快入伏天時(shí)候就要停工。