新鮮的芝麻酥糖

　　熬糖

　　翻糖

　　打糖

　　打糖過程

　　打糖過程結束

　　大眾網記者 王君彩 邱麗娜

　　說起濱州芝麻酥糖，吃過的人無不被其酥脆香甜的口味所折服。濱州芝麻酥糖已經有百年歷史，經過濱城區市東辦事處常家村常云鸞老人的傳承和創新，盛名已經享譽山東省內外。6月12日，大眾網記者走進常家芝麻酥糖專賣店，了解了這一傳統名吃的制作過程。

　　精選上等白芝麻 水洗過篩確保無雜質

　　百余年前的清末，常家先輩從天津學到了制作酥糖的手藝，后來回到自己的家鄉常家村開起了糖坊。經過常立亭、常寶慶、常云鸞三代人的打拼，芝麻酥糖在魯北站穩腳跟，并日漸聲名遠揚。現在，常農村、常香軍兄弟倆又從父親常云鸞的手中接過接力棒，繼續傳承和發揚芝麻酥糖的制作技藝。

　　常農村告訴記者，自己家制作的芝麻酥糖原料就是兩種：芝麻和白糖，不會添加任何其他東西。白糖是精選的白砂糖，芝麻也要上等白芝麻。白糖要跟水一定比例混合，放到鍋里添少許香油微火熬制，待水分完全蒸干，糖漿表面成焦黃色，沸騰金花就好了，整個過程大概需要半個小時左右。

　　“芝麻要浸泡半個小時至皮松軟，用水清洗兩遍，過濾掉雜質。”常農村說，芝麻一定要洗干凈，否則做出來的糖會牙磣。洗凈后的芝麻經過脫皮處理，就進入翻炒程序，“炒芝麻火候是關鍵，過了就胡。”芝麻炒完后再進行碾壓粉碎過篩后就可以備用了。

　　反復旋轉拉絲十余圈 一顆糖兩千余根絲

　　剛熬制好的糖漿溫度太高，要先放在抹了油的石板上晾著降溫。溫度降到80度左右時，就要用兩根竹棍挑起，反復拉伸攪條，“俗話就叫拉糖，拉到糖漿呈白色順絲就差不多了。”常農村說，拉糖的時間大概需5分鐘左右，能將5斤糖漿用兩根竹棍挑起反復拉伸需要很大的力氣，這活女人是干不了的。

　　糖拉好成坯后迅速投入芝麻鍋內。這時候人員齊上陣，從糖坯中娶適量小塊，用食指從每小塊中心穿一個孔，在芝麻鍋里反復旋轉拉絲隨翻隨沾芝麻，每塊均勻拉絲10余圈，一顆糖拉絲兩千余根，根根沾著芝麻粉。這樣一顆芝麻酥糖制作完成了，然后入盤低溫晾透，再入袋裝盒進行包裝。

　　“盛芝麻的鍋要保持恒溫60～80℃左右，鍋底一直有電爐在加熱。”常香軍說，溫度的控制是很難掌握的，太高人熱的受不了糖也會化了，太低糖就僵住不能做了。進入6月份，常家兄弟只能趁著上午涼快的時間制作，快入伏天時候就要停工。