探索家鄉味道平陰玫瑰梨丸子

2015-02-23 16:30:00來源：大眾網作者：

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關于春節，我想每家每戶都會有的一個共同的主題就是——吃，不同地區有著不同的飲食習慣和味覺傾向，大家將這些精妙的技藝發展成了一種習俗，一種文化，飲食文明與其它文明共同在歷史中輪回……

　　編者按：今年是大眾網連續第6年開展新春走基層活動，2015年春節期間，大眾網記者將拿起手中的筆，端起相機、攝像機，深入城市、鄉村、廠礦企業、車站碼頭等基層崗位，采訪工人、農民、普通市民，傾聽百姓心聲，了解社情民意，記錄祖國的變化，書寫普通小人物的感人故事，體驗基層群眾所需所求，全面展示基層群眾的工作和生活，展現出社會和諧、經濟發展、文化繁榮的生動景象，反映基層干部群眾奮發向上的精神風貌和節日狀態，營造出歡樂祥和的節日氛圍。

　　新春走基層（63）

　　探索家鄉味道平陰玫瑰梨丸子

　　——“小丸子”的大乾坤

　　時間：2015年2月23

　　地點：平陰

　　記者：朱肖明

　　說到家鄉平陰，大多數人會想到玫瑰、福牌阿膠，對于我們的傳統美食梨丸子卻鮮有人知，它外表平凡卻內涵豐富，散發著梨的清香和玫瑰的醇香，讓人過“齒”不忘。上世紀八十年代全國政協副主席錢偉長來平陰視察工作,品嘗平陰的玫瑰梨丸子后,揮筆潑墨寫下“玫瑰梨丸子,天下第一名”的贊語。

　　源于200多年前的美食

　　平陰縣栽培玫瑰已有1400多年的歷史。以玫瑰為原料釀酒、薰茶、制作糕點已源遠流長。據載,平陰玫瑰梨丸子起源于乾隆年間,原籍平陰縣足智多謀的兵部侍郎孫光祀不但能文能武,還善于研制特色食品,他和廚師以家鄉的玫瑰、大青梨為基本原料開發出玫瑰梨丸子,深受達官貴人、賓朋好友的盛贊,成為酒宴上必不可少的一道名饌。

　　民國初年,平陰縣城有多家制作梨丸子的餐館飯店,做得最好的當數崇化樓飯館（原址位于平陰老縣城最繁華的文廟街路西）。新中國成立后,玫瑰梨丸子的制作手藝得以繼承和光大,南大樓飯店和大眾飯店有十多名廚師成為制作梨丸子的名手。上世紀八十年代,平陰飲食服務公司制作的玫瑰梨丸子以做工精細、味道純正、風味獨特在濟南市魯菜創新大獎賽中獲最佳獎。近幾年來，在平陰玫瑰節期間，國內外來賓除觀賞玫瑰花和洽談貿易外，都要品嘗一下風味獨特的梨丸子，一飽口福。平陰梨丸子不但香甜可口,而且營養豐富。據專家測定,它含有人體所需要的多種氨基酸和維生素,具有止咳化痰、清肺解熱之功效。

　　隨著平陰玫瑰產業的快速發展,梨丸子制作工藝的精湛,包裝技術的進步,梨丸子現在不但能在賓館酒店當即食用,也可到超市或專賣店購買成品將美食帶回家和親朋好友一起享用。

　　28道工序造就的川蜜“小丸子”

　　說起平陰梨丸子，尤以“川蜜”牌梨丸子為正宗，口感最為純正，丸子制做也一律采用祖傳秘制。民國初年,平陰縣城制作梨丸子最好飯店要數崇化樓，傳承人最早是陳景中大廚，弟子陳會法，中華人民共和國成立后，公私合營崇化樓并入今平陰縣飲食服務公司，2003年根據企業發展的需要，成立了濟南川蜜食品有限責任公司，該產品及人員和秘方一并歸入濟南川蜜食品有限責任公司。因此，川蜜梨丸子不管從制作工藝和用料上都能稱的上正宗。

川蜜梨丸子炸制后

　　川蜜梨丸子采用本地的大青梨為主要原料，以平陰特產的玫魂花制成的糖餡作輔料，加上青紅絲、核桃仁、芝麻、白糖等精制而成。制做好的梨丸子，其外形似毛栗子狀，呈金黃色，外皮酥脆，內里軟嫩，梨味濃郁，并有濃郁的玫魂香味。看似簡單卻需要28道工序，工藝繁瑣，簡單概括為5個工藝：

　　１、主料顆粒制作：精選優質淀粉制漿，分割、冷卻、烘烤、做粒、過篩

　　2、主餡料梨絲制作：精選個大、質嫩、甜脆、內白、無渣的大青梨清洗、削皮、去核、切絲、脫水、分切、拌粉

　　3、主輔餡料玫瑰醬制作：精選平陰玫瑰花去蒂、加白砂糖、手工揉搓、裝罐發酵、成醬。

　　4、輔餡料制作：精選優質核桃仁、瓜仁、芝麻等二十余種原料，清洗、烘烤、粉碎、打漿、攪拌、醒發、成醬

　　5、梨丸子成型制作：拌料、做餅、包餡、沾粒、炸制。

　　傳統制作的梨丸子一般個大直徑約為5厘米重約60g，濟南川蜜食品公司根據消費者要求現在生產制作的梨丸子直徑約為3厘米，重約35g。

　　傳統手工制作淡出廚房　民間廚師基本失傳

　　因為梨丸子制作工藝繁瑣，這種以往很多平陰家庭都自己做的梨丸子幾乎已經淡出廚房，但它并未淡出我們的餐桌，因為川蜜梨丸子最大程度的保留了純正的口感，大家更喜歡這種簡單方便的成品，就連飯店也都開始使用成品，民間廚師基本已經失傳。

川蜜梨丸子的包裝

　　現在平陰街頭逛逛，也能看到一些現做現炸梨丸子的小吃車，如果看到不妨買幾個嘗嘗。如果你的要求較高，那么位于平陰老縣城的“家和?膳和緣”是很值得一去的地方。

　　家和炒雞店

　　“膳和緣”位于平陰老縣城內，其主要特色菜還有平陰的另一地方名吃“炒雞”，因此當地人也稱該店為“家和”炒雞店，是目前平陰縣內為數不多堅持用傳統手藝制作梨丸子的飯店，現做現炸，味道絕對正宗。更令人稱贊的還有“家和?膳和緣”的用餐環境，白墻黑瓦小橋流水，江南水鄉般的裝修風格，讓你在與鬧市隔絕中享受美食美景的樂趣。這里還曾接待過國際友人、國內導演、香港電視節目大腕、娛樂歌星，部隊首長等。