什香面是臨清特有的一種美食,2007年曾被評為“山東省名小吃”,去年6月又被評選為“到山東不可不品嘗的100種美食”之一。什香面的“什”,完全等同于“十”字,在這里它并不指具體的數字,而是表示多樣,達到頂點,如同“十全十美”、“十全大補”、“十足”、“十成”等詞語中的“十”字,乃數之極也。    

    什香面,就是極言其香味多而濃。臨清是我的家鄉,是我一直生活、工作的地方,我吃什香面的次數數也數不清了。又走南闖北到過不少地方,嘗過各種風味的面條。有人說,嘗盡天下美味,方知什么叫最好,因為有了比較。說句掏心窩子的話,我總覺得什香面最好吃,是天下第一等美食。

做什香面有不少講究。一是煮面既不能煮過頭,太爛,又不能欠火,不斷生,要煮得適中,使其筋道。二是煮好的面條要立即撈進涼開水中浸一浸,去其黏性,使其滑爽。三是佐料中的炒菜要炒得淡而爛,鮮、咸小菜要切細剁碎。四是精心制作肉鹵。吃什香面,肉鹵是關鍵,制作時一點也馬虎不得。因為是“面癡”,十分愛吃 什香面,我曾向廚師學過制作肉鹵這一手。其具體制作方法是:炒鍋加油后,放二三粒大茴和蔥花、姜絲,待油溫熱時,把備好的肉末(有肥有瘦,以瘦為主)倒進油鍋里煸炒片刻,隨即置入面醬,再一起煸炒,炒出香味。加適量細鹽,點少許醬油,然后倒入熱水,煮沸后勾芡,熬成黏汁,盛出。清鍋后,再炸一點花椒油倒入肉鹵中,立刻香味四溢。

    吃什香面時,盛佐料的盆、碗、盤、碟擺滿一大圓桌。有醬紅色的香噴噴的肉鹵,有紅黃相間的西紅柿雞蛋鹵(即素鹵),炒菜則有:綠綠的韭菜、青青的豆角、紫色的茄子、白嫩的綠豆芽、黃綠的蒜薹、金黃的雞蛋花兒,鮮、咸小菜有:切得細細的鮮黃瓜絲、剁得碎碎的腌紅蘿卜、腌香椿葉、腌韭花,還有蒜泥、香醋、麻汁,數一數,佐料有十五六種之多。可以說,這些佐料是群英薈萃,葷素搭配,紅、白、黃、綠、紫五色交織,鮮、咸、香、辣、酸五味交融,色、香、味、形完美統一。第一次來臨清品嘗什香面的客人,一見滿桌子五顏六色、香味各異的佐料,就會不由得嘆為觀止,胃口大開。吃面時,先盛上半碗面條,然后隨著園桌的轉動,根據自己的口味喜好,自由選加佐料,基本上是半碗面條半碗菜,用筷子攪拌一下,就可以盡情享受什香面這一無上美味了。

    前些年,市里一位主要領導同志升遷到另一個城市任職,心心念念地要把什香面也帶過去,特地讓臨清一位廚師跟了去,手把手地教了一個月,總算教會了當地廚師做什香面。可過了不到兩個月,做出的什香面又變味了。這位老領導回臨清時感慨地說:“一個師傅一個傳授,半路改也改不過來!”我倒覺得,一種地方名吃就是這個地方的名片,其獨特的風味蘊含著這個地方多少年的風俗人情、文化積淀,別處想在很短時間內學會,學到家,幾乎是不可能的。

    盛夏時節,正是吃什香面的好時候。有意品嘗正宗什香面的朋友,請來臨清體味一下這人生的極致享受吧!