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一面焦脆三面軟,疙渣形似“三帆競發(fā)”
秘制水煎包的第三代傳人楊勇正在調(diào)制餡料
剛調(diào)好的秘制水煎包餡料
秘制水煎包被廣大食客贊為“水煎包之王”
文/片大眾網(wǎng)·海報(bào)新聞?dòng)浾?謝瑋 趙業(yè)超 見習(xí)記者 范明昱
作為新晉網(wǎng)紅城市，濟(jì)南吸引大批游客前來“逛吃”的秘籍就是美景和美食。而說起濟(jì)南的地道美食，至尊源秘制水煎包是必不可少。和其他水煎包不同，至尊源秘制水煎包不但有老濟(jì)南的獨(dú)特味道，還是有故事的“非遺”水煎包。近日，大眾網(wǎng)·海報(bào)新聞?dòng)浾呔妥哌M(jìn)至尊源，一探這個(gè)秘制水煎包的秘密。
皮薄餡多“撮”出濟(jì)南特色，秘制調(diào)料調(diào)出正宗好味
5月17日，記者剛走進(jìn)至尊源廚房，一陣香而不膩的油煎氣就撲面而來，秘制水煎包的第三代傳人楊勇正在廚房忙碌著。和面、調(diào)餡、包制、下鍋，一個(gè)個(gè)白嫩胖乎的包子從他手中變魔術(shù)一般被包好。
水煎包的制作過程看似簡單，但想一口下去吃出老濟(jì)南味道，每一步的制作細(xì)節(jié)著實(shí)要費(fèi)不少功夫。
水煎包的皮由特精面粉、老面頭加水和勻后發(fā)酵而成，餡料一般包括五花肉、綠豆粉條、韭菜、白菜、薺菜、蕓豆等。需要的調(diào)味料更是五花八門，其中最講究的要數(shù)秋油（三分之一炸豆腐油、三分之一花椒油、三分之一香油）和蔥椒南酒（蔥椒泥泡入南酒1小時(shí)，將蔥椒泌出即成）了。也只有用如此精心準(zhǔn)備出來的調(diào)料調(diào)制，才能做出最正宗的味道。
只見楊勇麻利地將面劑子搟成一張張包子皮，再挖一勺餡料放到面皮里包起來，用手一撮，一個(gè)水煎包就包好了。“咱老濟(jì)南的水煎包都是‘撮包子’，只有加上這一撮才能做出最正宗的老濟(jì)南水煎包。”楊勇告訴記者，包好的包子要撮口朝下煎制。
面皮軟嫩內(nèi)餡彈牙，疙渣形似“三帆競發(fā)”
開鍋揭蓋、澆上面汁，只聽“茲拉”一聲，平底鍋里水遇油后立馬發(fā)生反應(yīng)，接著立刻蓋嚴(yán)鍋蓋，用中火燜15分鐘，再次刷上一層油，隨后用鍋鏟鏟出，分三排擺入盤內(nèi)，方可上桌。
新出鍋的秘制水煎包皮薄餡多，疙渣大而規(guī)整，擺放在盤中，猶如三帆競發(fā)。水煎包色澤金黃，一面焦脆、三面軟嫩，內(nèi)餡卻軟糯彈牙，時(shí)令蔬菜配著腌制入味的五花肉，煞是誘人。整齊擺在盤內(nèi)，讓站在爐灶旁的記者忍不住想一嘗為快。
輕輕咬一口熱騰騰的水煎包，酥脆的表皮在唇齒間發(fā)出輕微“咔嚓”聲響，隨即軟嫩的發(fā)面與彈牙的餡料和著咸香在口中混合，一陣特殊的碳水化合物與菜肉的混合香氣令人食欲大動(dòng)，巴掌大的水煎包，即使吃飽，還是忍不住想再吃一口
延續(xù)老濟(jì)南味道，“水煎包之王”成聚會(huì)必備
2000年，楊勇創(chuàng)辦了魯菜名店至尊源菜館。秘制水煎包也得以在此傳承，被廣大食客贊之為“水煎包之王”。2015年，至尊源的秘制水煎包獲得非物質(zhì)文化遺產(chǎn)認(rèn)證。濟(jì)南市非遺研究專家、濟(jì)南烹飪協(xié)會(huì)榮譽(yù)會(huì)長張繼平也是至尊源的老食客，對秘制水煎包也是贊不絕口。
“至尊源菜館已經(jīng)成為了一些老人們聚會(huì)的固定場所，經(jīng)常有‘山友’‘驢友’、同學(xué)聚會(huì)等一群老人們來店里吃煎包聊天。”楊勇說，他們每次都會(huì)在品嘗完魯菜后點(diǎn)上一兩盤秘制水煎包。
記者采訪時(shí)恰巧趕上午飯時(shí)間，店內(nèi)大廳坐無缺席，幾乎每張桌子上都會(huì)有一盤“三帆競發(fā)”的秘制水煎包。正在用餐的67歲的郭女士告訴記者：“我們平時(shí)家庭聚會(huì)都來這里，他家的水煎包每次必點(diǎn)，這里有老濟(jì)南的味道。”
作為濟(jì)南名優(yōu)小吃，秘制水煎包傳承至今已有五代，共110多年歷史。秘制水煎包也形成了獨(dú)特的濟(jì)南地方風(fēng)味，即可作宴會(huì)點(diǎn)心，也可作為隨意小吃。它已經(jīng)成為濟(jì)南傳統(tǒng)飲食文化中的一個(gè)優(yōu)秀載體，更是濟(jì)南悠久飲食歷史的見證。
