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編者按：山東經濟實力雄厚，文化底蘊深厚。近年來，山東積極探索發展新模式，通過“走出去、引進來”“雙招雙引”等措施，使經濟發展水平不斷攀升，展現出更加強勁的發展勢頭。即日起，大眾網·海報新聞推出“這就是山東”大型系列報道，從重大工程、行業發展、平臺建設、夜經濟、生態環境、旅游美食等多個方面，為您展示那些讓人心動的山東人、山東事、山東景。
這就是山東系列報道(183)
內藏乾坤的“八寶布袋雞”，終極秘密就一個字
大眾網·海報新聞見習記者 范明昱 記者 謝瑋 趙業超
位于天橋區清河北路188號的易和居食府
魯菜，素有“中華八大菜系之首”的美譽，因其味咸鮮、火候精湛、善烹海味、精于制湯而聞其名，“八寶布袋雞”則是其中一道極具有代表性的菜品。該菜創始于清代皇宮，是流傳民間的御膳，至今已有100多年歷史。以脫骨雞肉為布袋，將8種山珍海味填入其中蒸制而成。成菜體型完整，造型美觀，剖開食之，口感軟嫩鮮香、湯汁濃郁回甘，實屬極品美味。8月6日上午，大眾網·海報新聞記者來到了位于濟南天橋區清河北路的易和居食府，發現這里雖地處偏僻，卻靠著“八寶布袋雞”這一金字招牌，吸引了不少人前來光顧。對食客來說，這道菜肴品嘗到的不僅僅是鮮美，還有那蘊藏著深厚文化底蘊的傳統魯菜味道。
整雞出骨且滴水不漏 大廚5分鐘做出“布袋雞”
廚師用刀自雞頸處開口，一點一點往下剔至
剔骨成功的布袋雞，灌進水后是滴水不漏的
八寶布袋雞本身的最大特點，是將尋常的食材精雕細琢后，以華麗的姿態再次登場。這是一道傳統手工魯菜，展現的是廚師的精湛刀工。
此菜關鍵是整雞出骨，刀法需要細而準，雞全身不能剔破。用刀自雞頸處開口，沿著紋路一點一點往下，剔去骨頭，摘去內臟，切去翅梢。對于易和居食府的廚師長張健來說，只需5分鐘，一只無骨的布袋雞便可以完好地呈現出來。然而在這嫻熟的手法與刀工下，需要付出的是大量時間的磨煉與耐心。這樣的“解剖”過程，他已經練了近17年。
“剔骨成功的布袋雞，灌進水后是滴水不漏的。”這是制作八寶布袋雞的第一步，也是最艱難和最重要的一步。“雞骨要剔除，雞皮要完好無損，這樣裝入餡后才能保持雞形不變，宛如一只全雞。若雞皮稍微剔破了，則會露餡兒影響外形美觀，整只雞也就廢掉了。”張建告訴記者。
鮮味之源靠“八寶” 地道“清湯”讓食物鮮上加鮮
新鮮的“八寶”餡料
熬制的清湯為布袋雞的“提味增鮮”畫上點睛之筆
五味的調和里，人們往往對“鮮”充滿了更多的期待性。八寶布袋雞中的“八寶”，則淋漓盡致地闡釋了“鮮味”的全部涵義。
海參、鮑魚、蝦仁、干貝、蹄筋、蓮子、松茸、翅絲，帶著山的味道和海的味道。大火翻炒，極高的油溫給“八寶”餡料染上了一層晶瑩透亮的色澤，滋滋的聲響逐漸觸動起最原始的味蕾。釀入布袋雞，濃郁的鮮香瞬時沁入雞肉中。封口、定型、擺盤，接下來，易和居廚師們精心熬制的“清湯”，將要為這道美食的“提味增鮮”畫上點睛之筆。
從熬制2個小時以上的老湯里提取三分之一后，繼續用牛肉餡、雞脯肉餡等進行煨制，至少歷經4遍工序才可“吊”出最澄清鮮醇的湯汁。再利用中國傳統“蒸”的烹飪手法，讓不同的鮮味發生疊加效應成倍增長，45分鐘的蒸制時間里，美味正在慢慢醞釀。
全雞完整內有乾坤 湯鮮肉嫩營養翻倍
雞腹內的八寶餡料與雞身外的清湯充分融合
這是一次華麗的變身。蒸好后的八寶布袋雞沐浴在黃金般色澤的雞湯汁里，蒸汽彌散開來，濃郁醇厚的香氣不停縈繞在鼻尖，令人欲一品其美味。
小勺淺嘗一口清湯，鮮味兒頓時充溢整個口腔。用刀將布袋雞從中劃開一道口，雞腹內的八寶餡料就與雞身外的清湯相混合，融入了海參、鮑魚、蝦仁等八寶料的復合香氣，使得湯汁鮮香倍增。雞肉軟嫩不柴，貝類鮮嫩肥厚，湯汁濃郁回甘，頗有鮮、香、嫩、滑之滋味。
“八寶布袋雞是魯菜里面的一個名菜，歷史悠久。除了細膩的刀工和講究的清湯之外，這道菜的營養價值也是非常高的。”濟南民俗專家張繼平介紹道。大自然食材萬千，用高妙的烹飪技法和突出本味的營養搭配，呈現出魯菜最好的味道，這也是易和居食府一直在秉承的原則。
1天最多做26只布袋雞 百年美食靠匠心傳承
易和居多道魯菜菜品都被評為山東名菜
如今魯菜雖顯得不那么潮流化，但依舊具有著自己獨特的魅力和文化內涵。這道已有100多年歷史的八寶布袋雞，經過易和居的匠心鉆研與傳承，已經成為被廣大濟南人和外地食客稱贊的地道美食。
據了解，易和居1天曾最多做過26只八寶布袋雞，食客也以40、50歲往后的老濟南人為主。“做餐飲是我一直以來的夢想，畢竟我從小在濟南長大，一直都被魯菜的味道和文化深深吸引和影響著。”7年前左右，易和居總經理吳季澤從父親手里接手了飯店，對于他來說，這個歷史悠久、技法豐富、最見功力的菜系，值得年輕人重新拾起升華，并將其發揚光大。
美食的傳承是傳統烹調技藝的延續，更是后人對先輩孜孜于庖藝的敬仰與膜拜。以匠心之名，充分展現濟南傳統菜品的味覺特色和文化魅力，易和居將繼續努力著。
