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涼面口味清淡，味道多樣（鮮、香、咸、辣、麻、酸等可隨意選
擇），能引起食欲。而且，涼面可隨伴隨吃，方便省事，所以，在夏
季頗受人們的喜愛(ài)。
做涼面，煮制和過(guò)涼是關(guān)鍵。其要點(diǎn)為：
1．煮面條時(shí)水要多、火要大。這樣煮出來(lái)的面條才能不黏。
2．面條要煮八九成熟，“斷生”即可，若面條煮得太軟太爛，
就不能保持涼面的風(fēng)味了。
3．面條煮好后，要立即撈出用涼白開(kāi)過(guò)涼，然后再撈出瀝干水
分，用筷子抖開(kāi)面條，加入少許熟豆油拌勻，以防黏成坨。
下面介紹幾則涼面的制作方法（均按以上方法先將面條煮好、晾
涼）。
雞絲涼面
原料：面條500克，嫩雞肉200克，黃瓜250克。精鹽3克，醬油15
克，香醋10克，味精2克，香油15克，香菜5克，雞湯適量，料酒少許。
制作：
1．將雞肉放入碗內(nèi)，加入精鹽、料酒各少許拌勻，上屜蒸約十
分鐘即熟。取出雞肉切成細(xì)絲，或撕成細(xì)絲。黃瓜洗凈，斜切成細(xì)絲。
香菜洗凈切成小段待用。
2．將精鹽、醬油、香醋、味精、香油、雞湯放入一小碗內(nèi)調(diào)成
涼拌汁。
3．將涼面分別盛入碗內(nèi)，放入黃瓜絲、雞肉絲，再撒上香菜，
然后澆入調(diào)好的涼拌汁，拌勻即可食用。
素拌涼面
原料：面條500克，菠菜或小白菜300克，青椒（甜）3個(gè)，榨菜2
5克。蔥10克，蒜1頭，醬油10克，香醋5克，精鹽3克，味精2克，香
油15克，高湯適量。
制作：
1．將菠菜整棵洗凈，焯熟，撈出放到?jīng)鏊羞^(guò)一下后切成長(zhǎng)段。
青椒切絲、焯熟，榨菜、蔥切成碎末，蒜剁成蒜茸待用。
2．將醬油、香醋、精鹽、味精、香油、高湯等調(diào)料放入碗中，
調(diào)成涼拌汁，澆入涼面中。然后依次把菠菜、青椒絲、榨菜末、蔥末
和蒜茸放在面條上，拌勻即可食用。
麻醬涼面
原料：面條500克，瘦豬肉150克，黃瓜150克，芝麻醬150克。豆
油30克，精鹽3克，味精2克，味精2克，蔥5克，蒜1頭，醬油、香菜
少許，濕淀粉適量。
制作：
1．將瘦豬肉切成細(xì)絲，加入濕淀粉抓勻漿好。黃瓜洗凈，斜切
成細(xì)絲。蔥、香菜、蒜切成碎末待用。
2．油熱后，用蔥末熗鍋，再下入漿好的肉絲煸炒，肉絲變色后，
加入少許醬油炒熟取出晾涼。
3．把切好的黃瓜絲、熟豬肉絲、蒜末、香菜末逐層撒在涼面上。
芝麻醬放入碗內(nèi)，加入精鹽、味精和適量的涼白開(kāi)調(diào)成稠糊狀，澆在
面條上，拌勻即可食用。
蔥油涼面
原料：面條500克，蝦干100克，水發(fā)玉蘭片、香菇各50克。蔥50
克，豆油10克，醬油5克，精鹽3克，味精2克，香油5克。
制作：
1．將蝦干洗凈，用少許熱水泡軟、剁碎。將玉蘭片、香菇洗凈，
切成小丁，焯熟后瀝去水分晾涼，將蔥白切成末待用。
2．油熱后，下入蔥末爆出香味，制成蔥油晾涼。
3．把蔥油、醬油、精鹽、味精、香油一同放在碗內(nèi)，調(diào)成蔥油
汁。
4．把蝦干末、玉蘭片丁、香菇丁撒在涼面上，澆入蔥油汁，拌
勻即可食用。 ■鞏方雪
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