摘要：“這款酒采用了赤霞珠、梅洛和品麗珠調(diào)配而成……”“釀酒師將今年的新酒與往年的葡萄酒進(jìn)行調(diào)配……”關(guān)于調(diào)配，你知道多少？

　　ABSTRACT：It is common for us to see “blend” in the progress of making wine. So what does blend mean? Why it is said a blended wine?

　　在葡萄酒的釀造中，調(diào)配（Blend）這個(gè)詞出現(xiàn)的頻率，可能會(huì)有點(diǎn)高。甚至有人說，幾乎所有的葡萄酒都是經(jīng)過調(diào)配的，調(diào)配是每位優(yōu)秀釀酒師的必備技能。那么，調(diào)配到底是什么意思？為什么說一款葡萄酒是調(diào)配而成的？又有哪些類型的調(diào)配？

　　圖片來源：Brian Stechschulte

　　一、什么是調(diào)配？

　　調(diào)配多出現(xiàn)在葡萄酒的發(fā)酵或熟化過程中，算是一道“隱形”的釀酒工序。在葡萄酒的釀造中，調(diào)配指的是將不同品種、葡萄園或年份的釀酒葡萄單獨(dú)發(fā)酵之后，再以一定比例調(diào)和混合在一起，取此之長(zhǎng)，避彼之短。不過，相同葡萄品種不同批次之間的混合、或是同一品種有無(wú)經(jīng)過橡木桶發(fā)酵的酒液進(jìn)行混合，也常被視作調(diào)配。

　　值得一提的是，在中文表述里，調(diào)配一詞常與混釀混為一談，或者說，混釀一詞常習(xí)慣性地用于指代不同葡萄品種的調(diào)配。比如最常見的波爾多混釀（Bordeaux Blend），其實(shí)指的便是將波爾多不同葡萄品種進(jìn)行調(diào)配。

　　釀酒師在調(diào)配（圖片來源：Brian Stechschulte）

　　二、為什么要進(jìn)行調(diào)配？

　　從中文調(diào)配二字的釋義出發(fā)，調(diào)和、配合是為調(diào)配的根本。眾所周知，要想成功釀制出一款優(yōu)秀的葡萄酒，品種選擇、風(fēng)土條件和人為因素都不可或缺。而當(dāng)其中一種因素稍顯遜色，或者當(dāng)釀酒師有所謀而為之的時(shí)候，出于調(diào)和的目的使各種因素相互配合，這便有了調(diào)配。

　　經(jīng)過調(diào)配的葡萄酒基本上便具備了釀酒師所想要呈現(xiàn)出來的酒款風(fēng)格和特色，或者是具有發(fā)展成釀酒師預(yù)期酒款的品質(zhì)和潛力。舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子，在涼爽多雨的年份里，梅洛（Merlot）的風(fēng)味物質(zhì)和糖分積累不足，會(huì)影響到釀成葡萄酒的口感與平衡。此時(shí)釀酒師可以選擇加入一定比例的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）進(jìn)行調(diào)配，增加葡萄酒的風(fēng)味和結(jié)構(gòu)感。

　　釀酒師的調(diào)配筆記（圖片來源：Brian Stechschulte）

　　三、調(diào)配的三種類型

　　1. 葡萄品種的調(diào)配

　　關(guān)于葡萄品種的調(diào)配，又可分為同一品種與不同品種兩類情況。

　　同一種釀酒葡萄，根據(jù)釀酒師的需要可能會(huì)分不同批次進(jìn)行釀制，或選擇部分經(jīng)過橡木桶、部分不經(jīng)橡木桶，而它們的釀制情況也會(huì)存在一定的差異。釀酒師可以有選擇地進(jìn)行調(diào)配，揚(yáng)長(zhǎng)避短，統(tǒng)一風(fēng)格。這就解釋了為什么有些葡萄酒的酒評(píng)中會(huì)出現(xiàn)“50%使用橡木桶熟化”這類表述。此外，分批次進(jìn)行釀制還能適當(dāng)控制葡萄酒的品質(zhì)，假如某一批葡萄酒釀制出現(xiàn)問題，釀酒師可以果斷放棄，轉(zhuǎn)而選擇其他批次進(jìn)行調(diào)配。

　　不同葡萄品種進(jìn)行調(diào)配這種情況非常常見，經(jīng)典的波爾多紅葡萄酒大多就是選擇了赤霞珠、梅洛、品麗珠（Cabernet Franc）、馬爾貝克（Malbec）和味而多（Petit Verdot）等不同品種調(diào)配而成。釀酒師可以根據(jù)不同品種的個(gè)性和特質(zhì)實(shí)現(xiàn)酒款的平衡互補(bǔ)，也能借此釀制出風(fēng)格各異的葡萄酒。可以說，這類調(diào)配非常考驗(yàn)釀酒師的釀酒技術(shù)和品鑒能力。

　　2. 不同葡萄園的調(diào)配

　　不同的葡萄園擁有不同的風(fēng)土條件，對(duì)葡萄生長(zhǎng)的影響不同，成熟的葡萄釀成酒時(shí)表現(xiàn)也會(huì)存在差異。比如，有的葡萄園果實(shí)成熟較早，糖分積累稍顯不足，酸度較高，那么釀酒師便可以采用其他葡萄園較晚收的葡萄進(jìn)行釀制，與之調(diào)配，中和酸度和口感，實(shí)現(xiàn)平衡。

　　3. 不同年份的調(diào)配

　　不同年份葡萄酒的調(diào)配，主要的作用是可以減少葡萄酒品質(zhì)受年份氣候影響而可能出現(xiàn)的波動(dòng)性變化，也能使多個(gè)年份的葡萄酒保持統(tǒng)一的風(fēng)格。常見的無(wú)年份香檳（Non-Vintage Champagne）及加強(qiáng)型葡萄酒雪莉酒（Sherry），便是這類調(diào)配的代表。