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打酥鍋


來(lái)源：   2003-12-13

　　濟(jì)南人冬天差不多家家要做鍋酥菜，俗叫“打酥鍋”，這里的“酥”字是酥爛的意思。打酥鍋的材料有豬骨頭（最好是肘子骨）、豬肉、鯽魚、雞肉塊、海帶、藕、炸豆腐、白豆腐、白菜等。主婦們?cè)诖笈枥镆灰粚⒉讼磧簦春镁沓删恚冒拙�系好。
　　打酥鍋?zhàn)詈糜蒙钚┑拇箬F鍋。各種肉菜裝鍋?lái)樞蚴牵阱伒卒伾蠋讉�(gè)稍老的白菜葉子，二層是骨頭、肘子、雞、魚，三層為海帶、藕、豆腐、肉塊，最上面再覆白菜。鍋中的菜有時(shí)高出鍋沿，也不要緊，一會(huì)兒白菜受熱出水就塌下去了。每層間都要撒些蔥姜，澆些花椒水，放少許鹽。都放好后，將上好醬油、濼口醋、白糖、料酒、精鹽幾種調(diào)料適當(dāng)搭配，放上蔥姜、花椒水，將調(diào)好的料徐徐倒入鍋內(nèi)，置火爐上。先用猛火煮開，繼用文火煨３小時(shí)，熄火前，澆上適量的香油，再燜些時(shí)候即成。
　　待涼透后起鍋。備下一干凈的大瓷盆，用筷子小心地將鍋中菜夾出來(lái)，分類放置盆中。鍋中的湯再倒入盆中，將酥菜浸泡，并放于陰冷處。酥菜宜冷食，香爛味醇，咸中微帶酸甜，饒有風(fēng)味。鯽魚骨刺可嚼食，肉爛入口可化，海帶爽口，白菜有滋有味。家中宴客，上一盤酥菜是少不了的，盤中黑的海帶、白的豆腐、深栗色的藕、淺栗色的白菜分放盤底，雞、魚、肉放在上邊，很有檔次水平，尤為冬天下酒的佳肴，也是濟(jì)南民間名吃。
　　酥菜家家會(huì)做，口味各有不同，關(guān)鍵在醬油、醋、糖的搭配上。家中做的是三份兒醬油、一份兒醋、一份兒糖，這是“俗口”，喜甜的多加糖叫“甜口”，喜酸的多加醋叫“酸口”。（風(fēng)俗）
　
　
　
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