蒸饃饃
“二十八，把面發”，年關已近，老濟南人開始蒸饃饃了。二十
七，便拿出了平常不用的大海瓷盆，洗刷干凈，吃完晚飯，就開始發
面，并置于爐旁溫熱處，次日要蒸一天的饃饃。
作為主食的饃饃，在準備的數量上要能吃到“破五”才行，一蒸
就是多半缸。在花色品種上，除常規饃饃外，還要有開花饃饃、果饃
饃（也叫糖饃饃）、金絲饃饃等。開花饃饃是一種色香形俱佳的面食，
寓意年年開花，生活一年比一年高，故深受人們的歡迎。
濟南大戶人家中，一般都有蓮蓬、仙桃、魚等果模子，民間叫“
模子”。模子是用硬木雕刻成的，大頭是模子，小頭有手柄。將揉好
的面團放在模子里，用手壓平，再磕打出來就成型了，上籠蒸熟就是
果饃。
節日大魚大肉，有時想吃點粗面食，所以又做金絲饃饃，俗叫“
金絲棗子”。“金絲”是用黃色的小米面做成的，將大面團搟開，上
面放一層和好的小米面，卷起來，用刀切成五六厘米長，從側面看一
層白一層黃，故叫金絲卷子。
炸藕盒
除打酥鍋外，家家還要炸藕盒。大明湖盛產白蓮藕，濟南人對藕
有特殊的感情，過年也不會忘記。藕是中空有孔洞的菜，能養心安神，
和胃理氣，吃了可助人順氣，取“痛痛快快”之意，這與濟南人的性
格干脆、利落、痛快神似，而備受歡迎。
炸藕盒制作簡單，取上好白蓮藕瓜，也就是用濟南七十二名泉之
水澆灌長的藕，其質地細，吃起來脆甜。洗凈后整節藕瓜煮六七成熟，
涼透取出，切成片，將調好的肉餡夾入藕片中，外面掛上有少許精鹽
的稀面糊，面糊中最好磕一兩個雞蛋，用于起酥上色。油燒至八成熱，
將藕盒放入，炸至金黃色撈出即成。如擱置時日不用，還可二次入油
回鍋，則色味更佳。用不了的肉餡子，可炸成丸子。
粉蒸肉
粉蒸肉是年三十晚上，尤其是初二“候”閨女、姑爺，必不可少
的熱菜，也是濟南老戶人家過年看家菜之一。主要材料，一是肉，二
是米。肉要肥瘦均勻，或五花肉，皮膘不脫，買回后，女主人先用手
擇毛，再用鑷子擇凈，毛根都要拔出來。將肉洗凈，先切成大塊，再
切成長七八厘米、厚一厘米左右的塊肉片，大小相差不多。把黑碗洗
刷干凈，碗底先放一層事先用北園大米炒透的米，把切好的8塊肉片
放好，肉皮靠底，兩側再放幾塊小瘦肉填滿，加入上等好醬油、蔥、
姜及用砂仁、豆蔻、茴香、花椒調配的水。大火燒開后，改用文火燉，
直到香味四溢燉熟，約需2～3小時，放涼后備吃。用時先回鍋蒸，后
扣在盤子里上席。粉蒸肉香醇味厚，肥而不膩，入口則消，米以成粉，
有滋有味。
年糕
春節，濟南人有吃年糕的習俗，取“年年高升”的吉利語。濟南
人喜歡黃米年糕，或紅棗黃米年糕。用黍米（大黃米）、軟谷米（小
黃米）和黏高粱米磨面蒸制。有的上面嵌入大紅棗、花生米、熟芝麻
等，有的還擺出“五谷豐登”等圖案，擺在桌上，既美觀又誘人，還
增添了不少節日氣氛。吃的時候，蘸白糖，香甜可口。若將年糕切片
油炸后吃，外焦里嫩，別有風味。
包餃子
年三十，合家團聚守歲，一起包餃子。老人在餃子餡中常放上幾
個銅錢及糖、花生等，誰吃到銅錢餃子誰一年有福氣，吃到糖的來年
工作學習更甜美，吃到花生的健康長壽。初一早上興吃素餡餃子，預
示著一年素靜平安。包餃子時在蓋墊上一定要擺圓放滿，中間放一個
圓形的“蛤螞”（即用二張皮中間放餡捏成圓形的餃子，俗稱蛤螞，
即蛤蟆），意寓一家人團圓平安和睦。煮餃子時，有意用勺子攪破幾
個，且故意對話，問“掙”了沒有，答曰“掙了”，此時破了不能說
破，要說“掙”，意為掙錢發財。餃子全部下完，不能說“完了”，
要說“滿”了，意圓圓滿滿。據傳說，年三十晚上，諸神下到凡間巡
視善惡，一過子時，便用素餃子來接神，用小碗盛5個，擺在供桌上，
請過路諸神享用。 文／秦若軾
