提起老濟南的醬菜，少不了要說說西門外估衣市街（今共青團路
）上的醬園。街中路北有條老石板鋪成的小巷，人人皆知其為江家池
子，巷口東側是“北厚記”醬園，巷子盡頭路西則是名氣更大的字號
“醴泉居”。
北厚記是章丘人的杰作，始創于19世紀80年代，其第三代店主石
紹先曾在20世紀20年代擔任過濟南的商會會長，其地位和影響略見一
斑。這里門面之排場在市內醬園中首屈一指。
鋪面兩層三開間，底層為門市，二層為賬房，上面還有高大的女
兒墻。正門額石上刻“本店精制黃米清酒伏硒醬油”，西山墻因朝著
江家池，上面刻石寫道：“家園食品，一應俱全發行不誤。”以此表
明該店產品豐富，服務周全，并顯示出強烈的宣傳促銷意識。這里也
是前店后坊，后院大得足以占據巷子的一半。
20世紀50年代公私合營后，北厚記將北頭的醴泉居“吞并”，北
厚記成了前店，醴泉居成了后廠。其實醴泉居才是濟南醬菜行業的“
老前輩”，它始建于清順治十七年（公元1660年）。
過去的“醴泉居”的門市是臨街的幾間平房，是個穿堂屋，過道
在中間，兩邊是柜臺。穿過后門，有一個院子，院子東邊墻角上，有
處石砌泉池，上有“醴泉”兩字。兩米見方的池子里養著近1米長的
特大鯉魚，據說壽命很長，魚鰓上的那副耳環是當年韓復榘主席夫人
為其訂做的，顯然把這一怪物當成了神靈。很多人到醴泉來，不一定
是為了買醬菜，而是為了看看這條神魚。據說濟南戰役時，這條大魚
被炮聲給震死了，被人埋在院內的老石榴樹下。醴泉居的醬菜一直以
鯉魚作為商標。
在兩家醬園的傳統名品中，甜面醬、原汁黃豆醬油、蝦油咸菜、
黃米清酒、二鍋頭、五香豆豉、五香豆腐干、豆腐絲等，頗受百姓歡
迎。這里用江家池水制作的原汁黃豆醬油也不錯，而磨茄、包瓜和水
晶甘蘆（當地人也稱“地環”）被稱為“三絕”。
磨茄是濟南人的發明，做起來很有些講究。他們發明了用新磚磨
去茄子皮的工藝，于是便有了磨茄之名。我曾有幸結識了北京人藝的
藍天野先生，他上世紀50年代初就常常來濟南演出，對濟南印象最深
的就是大明湖的殘荷和北厚記的磨茄。殘荷好看，磨茄好吃，這就是
他心目中的濟南。
包瓜也是濟南醬菜的一大特色。甜瓜去瓤，用瓜皮裝入花生米、
核桃仁、杏仁、姜絲、蔥絲和水晶咸菜等餡料醬漬，口感爽脆，咸甜
適宜。
那時買醬菜時，量少者給你用大明湖產的干荷葉包裹，醬菜伴著
荷香；量大時則給你用柳條簍子裝好，貼上大紅紙簽兒，用紙繩打個
雙環蓮花扣，你提它走在街上，也挺招眼的。
那時市民們買醬菜都認濟南的老牌子，外地醬菜很難打入濟南市
場。記得那時去青島姥姥家探親，要買禮品就要姥姥喜歡的濟南的三
樣東西：大明湖的白蓮藕、北厚記的醬菜和華光牌肥皂。
文 牛國棟
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