鍋餅雖不是濟(jì)南所特有，卻已有數(shù)百年的歷史了。這種硬面食品
有其獨(dú)特的地方風(fēng)味，外皮微黃、硬脆，內(nèi)瓤筋道耐嚼，吃后墊饑壓
餓，尤其是體力勞動者，如拉地排車的工人、拉洋車的，多以此為主
食。
鍋餅制作時，使用一半發(fā)酵的面、一半“死面”，搋在一起揉勻
后，略餳一會兒，再用木杠壓揉200余次。筆者幼時，在南關(guān)一帶曾
見一些鍋餅鋪里，在面板旁放有一塊表面極光滑的大石塊，在其頂端
立有一厚木塊，在高于石面三四寸處有一圓洞，插上木杠，將餳好的
面放在石板上用木杠壓。壓面需十分用力，打鍋餅的人很辛苦，經(jīng)常
是滿身大汗。
把面壓好后，放在面板上，用手推成直徑約36厘米左右、厚5厘
米左右（薄鍋餅厚2厘米左右）的大圓餅，用手指在外周邊壓上兩圈
凹下去的淺槽，形成花邊。厚鍋餅則在面餅上劃幾道淺線，形成菱形
塊；薄鍋餅則在中間撒一層芝麻，放到專用的鏊子上烙制。
烙鍋餅的鏊子是雙層的，下層稱底鏊，上面涂一層黃泥，上面再
放一個平鏊烙鍋餅。底鏊下燒的是用無煙煤末摻黃土、加水和成的“
砟子”，燃燒后的爐灰為紅色。過去，濟(jì)南黑虎泉東邊的“四十八磴
臺”處，冬季里挑水人晃出的水結(jié)冰后十分難行，就用附近一家鍋餅
鋪燒剩的爐灰撒在冰上，兩條紅帶從崖頂?shù)窖孪拢纬梢粭l獨(dú)特的風(fēng)
景線。
鏊子燒到適當(dāng)溫度后，把餅坯的上面（即帶芝麻或餅花的一面）
朝下平放在鏊子上，加蓋后烙10分鐘再將餅坯轉(zhuǎn)一下，加一個鐵絲圈
墊在餅坯下，蓋上蓋再烙烤（薄鍋餅10分鐘，厚鍋餅40分鐘）后，將
餅坯翻過來烙烤（薄的20分鐘，厚的40分鐘），并用鐵絲做的扦子在
餅面上均勻地扎上9個孔，以使熱氣放出，中間透熟。
過去，在濟(jì)南城關(guān)四廂居民區(qū)里到處都有鍋餅鋪，到飯時稱上一
塊，十分方便。近年來已很少見這種食品了，最近雖有飯店制作小塊
的“鍋餅”，皆用機(jī)器和面、電爐烤制，鍋餅原有的獨(dú)特地方風(fēng)味早
已蕩然無存了。
在濟(jì)南民俗中，買鍋餅還有一個講究：所有鍋餅鋪都掰開賣鍋餅
（厚薄鍋餅皆然），只有顧客專門告知要整個的時候才不掰開，這就
是死了人的喪家，買回去放在棺材前至起靈時。迷信說法是給死去的
人到“陰間”路上打狗之用，也稱“打狗餅子”。文／喬潤生
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