濟(jì)南人一向重飲食，濟(jì)南菜成為八大菜系之一的魯菜的重要分支。
舊時(shí)濟(jì)南有四大魯菜館，其中一家就是燕喜堂。
這里說(shuō)的是燕喜堂老號(hào)。用今人的眼光來(lái)看，老號(hào)的位置很“背”
，或從芙蓉街南口北行至中段向東至金菊巷東首，或從院前經(jīng)西轅門(mén)
西行至平泉胡同北首便是。這說(shuō)明過(guò)去人們宴賓時(shí)與現(xiàn)代人的心理不
同，多擇“背巷”，而不喜歡通沖大道。
燕喜堂創(chuàng)建于1932年3月，時(shí)值南燕北歸時(shí)節(jié)，便得了這個(gè)雅號(hào)。
它由兩座三進(jìn)四合院組成，有兩個(gè)高大的門(mén)樓。今金菊巷1號(hào)為東院，
是主人住宅，3號(hào)西院為店鋪，共有18間營(yíng)業(yè)室，同時(shí)可容納200人就
餐。創(chuàng)辦人趙子俊，老家歷城，16歲進(jìn)城打工，20歲時(shí)到吉元樓飯莊
打工，后來(lái)在芙蓉街北首開(kāi)設(shè)的魁元樓跑堂。燕喜堂是在山東商業(yè)銀
行董事董丹如的資助下開(kāi)辦的。因趙子俊科班出身，他對(duì)菜品質(zhì)量和
特色的要求很高。爐灶掌門(mén)人侯慶甫、梁繼祥在烹飪技藝上追求典型
的老濟(jì)南風(fēng)味，時(shí)稱(chēng)“歷下風(fēng)味”，以清湯、奶湯等湯菜見(jiàn)長(zhǎng)。
我做過(guò)9年的餐飲管理工作，說(shuō)起做菜以“湯”調(diào)味，那可是深
有體會(huì)。所謂清湯的制法，大致是以老雞、肘子骨，南方還要加上肥
鴨等為主料，加水微火煮沸，使主料香味融于湯中，中間還要經(jīng)過(guò)兩
次“清俏”，讓湯內(nèi)浮物聚集在“俏料”上，澄清了湯汁。用此法制
成的清湯，清澈見(jiàn)底，味道鮮美，清湯故名。制作奶湯須用大火，不
加“清俏”，使之呈奶白色，絕不像現(xiàn)在做菜，一說(shuō)奶湯，廚師便將
“三花蛋奶”放進(jìn)去。濟(jì)南菜素以清湯和奶湯作為烹飪時(shí)的調(diào)味品。
除甜菜外，幾乎所有的炒、熘、燴、燉等烹調(diào)，兌計(jì)時(shí)都要加入清湯。
燕喜堂的老師傅們說(shuō)，湯是唱戲的腔，是炒菜的魂。灶間里一口大湯
鍋整天開(kāi)著，不時(shí)地續(xù)骨頭添水。有人說(shuō)，在燕喜堂，前臺(tái)的人到后
廚來(lái)要塊肉吃容易，要口湯喝卻很難。有了這樣的秘方，他們便創(chuàng)出
了奶湯全家福、奶湯蒲菜、奶湯蝦脯、奶湯魚(yú)肚、清湯燕菜、清湯蝴
蝶海參、清湯御筆猴頭等一系列“招牌”菜。
燕喜堂的菜好，就餐環(huán)境又頗具家居生活的氣氛，給人以賓至如
歸的感覺(jué)。很多人都以在此就餐為榮。趙掌柜提出，做生意最講究與
人“結(jié)緣”，就連拉黃包車(chē)的車(chē)夫也要請(qǐng)進(jìn)來(lái)，不能怠慢，點(diǎn)菜更是
豐儉由人。所以，開(kāi)業(yè)不足兩年，便躋身濟(jì)南府餐館三甲。
1952年燕喜堂遷至泉城路北。1956年公私合營(yíng)，經(jīng)理仍由創(chuàng)始人
趙子俊的兒子趙鑫榮擔(dān)任。趙經(jīng)理曾用大半年的時(shí)間搜集南北特色菜
譜，不斷推陳出新。在一次濟(jì)南市的廚藝比武中，燕喜堂的師傅都名
列前茅，生意也有了新的起色。1958年，這家老字號(hào)又搬到泉城路南
衛(wèi)巷口，后曾改名“紅星”飯店。1980年后重又改為“燕喜堂”。19
86年新店又一次裝修時(shí)，還特意請(qǐng)?jiān)娙岁翱思翌}寫(xiě)了店名，掛在了裝
飾一新的大門(mén)上。但無(wú)奈的是，老字號(hào)終因經(jīng)營(yíng)不善于上世紀(jì)90年代
將店面賣(mài)給了一家銀行，這家曾紅透老城半邊天的飯莊就此有名無(wú)實(shí)
了。
牛國(guó)棟
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