海報新聞
海報新聞記者 孫杰 報道
濟南崠漁餐廳精心制作的山楂罐頭，巧妙加入了當地特產平陰玫瑰；青島銘家餐廳只取蛤蜊最嫩的“舌頭”部分烹飪，成為海鮮料理新標準。海報新聞記者注意到，這些餐廳對食材的極致挖掘，正在成為中國精致餐飲的新名片。
1月27日，黑珍珠餐廳指南在福建泉州發布年度榜單，中國內地32城的263家餐廳入選，覆蓋45個菜系。與往年相比，這份榜單呈現出鮮明的地域擴展趨勢和地方文化特色。更值得關注的是山東省的表現：青島首次“開城”，兩家餐廳上榜；濟南則在一家新餐廳入選后，上榜餐廳數量增至三家。
其實，這場精致餐飲的盛宴背后，不僅是一個榜單的擴展，更是一場關于中國餐飲文化自信的重塑歷程。
黑珍珠版圖擴展，精致餐飲走向全國
黑珍珠餐廳指南發布至今已九年，其影響力和覆蓋范圍持續擴大。今年的榜單覆蓋城市數量增至32個，相比去年又有新增。
海報新聞記者了解到，新上榜餐廳達到46家，分布在20個城市中。美團核心本地商業CEO王莆中在發布盛典上指出，當前精致餐飲行業正迎來“百花齊放”的時代，消費者行為從“向外表達”轉為“向內表達”。
最具突破性的是地方菜系的集體崛起。“遼菜”首次上榜，沈陽兩家餐廳獲得一鉆；河北省精致餐飲迎來關鍵突破，石家莊兩家餐廳榜上有名。
在本年度的黑珍珠榜單中，山東省的表現尤為搶眼。今年山東新添青島一城，銘家食集·院子餐廳和怡情薈·海鮮青島菜兩家餐廳新上榜。濟南在連續三年有兩家餐廳上榜后，今年增至三家。
值得一提的是，在以黑珍珠榜單為代表的精致餐飲中，地方菜系的發展態勢特別引人注目。美團數據顯示，過去三年，黑珍珠餐廳指南累計增加了11個地方菜系，深耕地方風味已成為精致餐飲的明確趨勢。
此外，美團數據還顯示，井岡煙筍、廬山石雞、葵香雞等地標性食材在精致餐飲門店的使用率同比增長約90%。地方食材與風味的深度挖掘，正在重塑中國精致餐飲的版圖。
從高端商務到大眾精致，魯菜轉型樣本觀察
除了地方菜系異軍突起，精致餐飲消費群體也正在發生結構性變化。2025年數據顯示，95后、00后消費占比已擴大至37%，與此同時，60歲以上消費者數量同比增長115%，呈現出“橄欖型”消費結構。
這一變化在山東餐飲市場表現明顯。“以前我們餐廳以商務宴請為主，現在更多是家宴，包括一些主題宴會。”青島銘家餐廳產品總監葉國棟在采訪中坦言。
面對市場變化，精致餐廳紛紛調整策略。美團副總裁魏巍總結行業三大變化趨勢：“店型更小、更靈，產品更精，服務更真。”
在山東，這種轉型呈現獨特的地方特色。濟南新上榜的崠漁餐廳創始人王啟龍和崠漁餐廳主廚王太震都是從濟南另一家黑珍珠餐廳——魯采走出來的。“現在和魯采那個年代不一樣了。”王啟龍說，魯采的整體風格更偏商務，而崠漁立足的更多是年輕群體，更加追求極致的性價比。
這種轉型不僅體現在經營策略上，更體現在對魯菜精髓的重新詮釋。葉國棟強調“傳承不守舊，創新不忘本”的理念：“我們是做膠東菜的，以海味為主，口味清鮮，注重食材的本味。”
在食材選擇上，崠漁餐廳主廚王太震則展現了極致的追求。在店面裝修前，王太震就建議，要專門建造海鮮池，在遠離大海的濟南活養海捕海鮮。“你要在大連、在青島吃一條海捕的活魚，說實話也不太難。但在濟南要想把它一直活養下去，這個成本是很高的。”
深挖在地風物，魯菜復興的文化密碼
精致餐飲正從高不可攀的商務宴請，轉變為大眾可及的品質生活選擇。這不僅是市場的選擇，也是文化自信的體現——精致不必模仿西方，可以根植于本土風味。王啟龍和王太震的實踐極具代表性。餐廳籌備期間，他倆花了大量時間“繞著山東轉了一圈，尋找在地食材”。
他們發現并使用濰坊安丘柘山鎮一種個頭很小、但含油率極高的花生。“當地老百姓種得很少了，很多年輕人甚至都不知道。”王太震說，“但這個花生恰恰有它很鮮明的特點。”
他們對一款糖水山楂罐頭的研發過程更能說明問題：精選泰山“甜紅子”山楂，加入平陰玫瑰。“很少有人知道，玫瑰是濟南的第二市花，我們在不斷介紹產品的過程中，實際上就是山東風俗人情的一個傳播者。”王啟龍解釋。
這種在地化表達不僅限于濟南。青島銘家餐廳則對本地代表性食材蛤蜊進行了深度加工。“以往蛤蜊一般做辣炒，帶著殼一起炒。在我們家里只選取它舌頭這個部分，五斤出一份。”葉國棟介紹。
這種對地方食材的極致運用，正是魯菜復興的密碼。在王啟龍看來，發揚魯菜不能僅靠口味：“信息時代，互聯網時代，所有菜系都不難吃。那我們發揚魯菜應該發揚什么？”
他的答案是文化獨特性與在地表達。“我們要去深挖魯菜的文化，山東的特色，濟南的特色。我們不僅僅做菜品，更多的是要把這種文化調性做起來。”
黑珍珠榜單的評選標準也印證了這一趨勢。評選主要基于烹飪水平、客戶體驗和傳承創新三個維度。“不管是在產品上面還是在服務的上面，都會給到我們一些要求。”葉國棟說。
在餐飲行業，黑珍珠已成為公認的標桿。“對于業內人來說，黑珍珠就是一個標桿。”王啟龍坦言，“我們剛開始就照著黑珍珠餐廳的標準去設計青島的店。”
這種認可也來自消費者。他觀察到：“好多客人會把黑珍珠餐廳和必吃榜餐廳作為一個非常重要的品牌參考。雖然眾口難調，但這絕對是有下限的——能成為黑珍珠榜單里的餐廳，不至于太差。”
其實，精致餐飲的變革不僅反映在數字上，更體現在文化表達上。山東餐廳的實踐，只是全國精致餐飲轉型的一個縮影。隨著越來越多地方菜系登上黑珍珠榜單，中國精致餐飲正從模仿西方范式，走向挖掘本土文化的深度表達。
責編：曲欣萍
審核：高娜
責編：高娜