■記者劉靜　通訊員樊云松李富榮
　　兗州第一窖釀造技藝至今有數百年歷史。而其歷史淵源，可以追溯到二千多年前的春秋戰國時代。先秦古籍中就有“魯酒”的名稱。魯酒就是產于魯國的酒，兗州正處于魯國的核心區域。唐代時，大詩人李白杜甫都曾在這里長期居住，他們的詩文中也多次出現過魯酒，如“魯酒白玉壺，送行住金羈”；“魯酒不可醉，齊歌空復情”等。宋代著作《曲淯舊聞》中曾記有“天下名酒”，其中有“兗州蓮花清”。明代，兗州成為魯藩駐地，眾多的皇親國戚集中于此，使這里：“朱門比屋，頗尚奢華”。刺激了酒的消費和生產。萬歷年間《兗州府志》說這里的酒是“以黍米麥面，不用藥味，近泉諸邑，芳烈清甘，足稱上品”。《兗州市志》記載清代和民國年間兗州制酒作坊有30多家。1948年兗州解放后，就是在這些私人釀酒作坊的基礎上組建了滋陽酒廠，其主要產品和生產工藝一直延續至今。
　　兗州第一窖酒屬于濃香型。其基本風格特點是：酒體醇厚，豐滿綿甜，濃而不艷，低而不淡，使人飲后陶而不醉。形成這種風格的關鍵，在于釀造此酒所用的水質及原材料質量，更在于釀造的工藝技術。另外，兗州一帶的氣候和土壤條件特別適宜小麥高粱等農作物的生長。這里生產的小麥高粱顆粒飽滿，淀粉含量高，是釀酒的上好原料。其它如豌豆、谷糠、大麥等材料也都具有上乘質量。制酒是一個復雜的工藝流程，大致包括制麥曲、制窖泥、釀造等幾方面。無論制麥曲、窖泥還是釀造，都有對原材料的嚴格篩選、處理，對各種材料的配合比例以及溫度的掌握、時間的長短等問題，對酒的質量都有直接影響。例如從拌渣，到入甄、蒸餾、出甄、入池、發酵時間就必須達到180天之久。而量質摘酒，分別入庫之后，還要在地下酒窖里儲存至少三年。使其老熟陳化，才能進行品評勾兌和罐裝。另外，釀酒所使用的工具、器械及容器，也有著特殊的要求，其中一些是已延續數十年的竹木制品，絕對不能使用鐵制品，否則將影響酒的質量。
　　上述的每一道工序都有著十分嚴格獨特的要求。多年來一代代的釀酒師傅心口相傳，言傳身教，使之形成了一定的操作規范，這些規范，有許多是建立在經驗和直感上的。大部分以手抓鼻聞，眼觀舌品為主，但卻有著機械儀表難以達到的效果。這正是傳統制酒的魅力所在。“兗州第一窖”是中國酒文化的代表和傳承之作，是濟寧乃至兗州民間傳統文化的縮影；“兗州第一窖”是源于民間作坊的釀酒工藝，具有深厚的歷史淵源，是兗州歷史文化的重要載體之一。李白、杜甫在兗州的相會在形成兗州詩文化傳承的同時，也衍生了豐富的酒文化，對于兗州人端信、豪放、真誠、重義輕利等地域性格的形成產生著無可替代的重要作用，此為其文化價值。“兗州第一窖”工藝流程嚴謹復雜，選料精良，體現勞動人民的智慧結晶和創造精神，是現代科學技術無可替代的，此為其工藝價值。