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對話法國首位葡萄酒大師

2013-11-13 14:47:00     作者:    來源:“紅酒世界網  我要評論

關鍵詞: 雷司令 1986年 首位 阿爾薩斯 大師
[提要]阿爾薩斯酒商——著名的辛特-鴻布列什酒莊(Domaine Zind-Humbrecht)莊主奧利維爾 鴻布列什正在談論天氣的變化和美國葡萄酒,以及類似“干型雷司令”的殘糖量為什么會比你意識到的更多等相關的專業問題。

  阿爾薩斯酒商——著名的辛特-鴻布列什酒莊(Domaine Zind-Humbrecht)莊主奧利維爾 鴻布列什正在談論天氣的變化和美國葡萄酒,以及類似“干型雷司令”的殘糖量為什么會比你意識到的更多等相關的專業問題。

奧利維爾 鴻布列什

  問:你出生在阿爾薩斯(Alsace)?

  答:是的,在科爾馬附近的溫森海(Wintzenheim),我的父親出生在歌波西威爾(Gueberschwire),1950年末他搬到了溫森海。辛特-鴻布列什酒莊創建于1959年,屬于工會聯盟家族自有企業。

  問:葡萄酒是你畢生所愛嗎?

  答:是的,我出生在一個葡萄酒世家,所以葡萄酒從小就為我的生命注定激情,我也很想要從事有關葡萄酒的工作。

  問:你栽培出了世界一流的雷司令(Riesling),它可以與勃艮第產區的白葡萄酒相媲美嗎?

   答:當然可以,這個葡萄品種非常具有潛力,因為它們香氣集中,在單寧和酸度上都比較平衡。舉個例子吧,任何葡萄品種的清單中都有雷司令,就好像霞多麗一 樣。因此,如果把雷司令種植在一個風土優良的地方,就需要對其進行特殊的照料;但是如果把霞多麗種植在一個優良的風土上,我看不到有什么更大的變化。

  問:與50個特級名稱相比,阿爾薩斯不會遭受特級(grand-cru)通脹?

  答:不會,我們甚至可以有更多。阿爾薩斯有一個非常有趣且非常多樣化的風土條件,所以對我們來說,50特級是絕對沒有問題的。

  問:那是產量有限的問題?

   答:真的沒有。這是一個技術細節,特級所允許的最大產量是每公頃55升。事實上,每個特級可以要求一個特殊減少損失的土地多達 61升/公頃。如果這樣的請求被準許,那么他們一般都會由阿爾薩斯葡萄種植協會(Alsace Viticultural Association)進行評估。

  一般來說,55升的最高產量并不意味著每個人都會有,產量的誘惑在于酒商是否追求高質量,與個人無關。

  問:你關心的是特級分類的問題?

  答:我認為有用的是看每一個特級的大小。我不認為自己是一個精英,但重要的是在選擇什么構成一個特級,對每個特級這都將是有用的,看看每個包裹都是有價值的,隱士的住所就是一個例子。每一部分都是隱士同樣很棒嗎?

  問:或者在勃艮第的克洛斯 沃格?

  答:當然,克洛斯 沃格是一個偉大的產區。但是,如果你要以克洛斯 沃格最好的地方作為參考的話,那其他地區都沒有達到標準。

  問:你能給我們舉一些在阿爾薩斯的例子嗎?

  答:當然,阿爾薩斯的分級也許稍微有些大,不太能夠精確到一些具體的地塊上。比如,整座山都可以被稱為列級名莊,然而那本來也許只是它的一部分。

   一些列級名莊比其他的會更精準。以卡斯特博格(Kastelberg)為例,僅有5公頃,沒有太多地能夠減少。但是斯伯格(Schlossberg) (大約80公頃),并不是每塊地都有相同的質量水平的。所以,當你評估和比較斯伯格不同區域的地塊時,和伏舊園的某塊單一地塊會很相似。

鴻布列什酒莊| 圣烏班園的一款雷司令| 鴻布列什雷司令干白葡萄酒

  問:如果你流浪到一座孤島上,只能帶一款阿爾薩斯的葡萄酒,你會選擇哪一個呢?

  答:我會找到一個木筏,帶上其他的東西前往另一個島上。要品鑒一款好酒,那你得先品鑒更溫和的葡萄酒。如果你每天都吃魚子醬,那有一天你肯定也會吃到想吐的。

   進一步思考這個問題,我想說,如果在20年前,我也許會回答漢斯特(Hengst)或者朗讓(Rangen)的瓊瑤漿。但是在今天,我會選擇雷司令,因 為相對口感強烈的酒來說,我現在更加喜歡口感細膩的葡萄酒,也許是因為年齡在改變吧。可是,現在的我依然喜歡喝上好的瓊瑤漿。

  問:如果很長時間都不用釀酒,那你會做什么?

   答:如果你告訴我,我沒有權利再釀酒了,或者說我兒子(Pierre Emile,20歲)告訴我讓我離開葡萄園,那我會說,我為什么不在其他地方釀酒呢?威士忌或者蘇格蘭都可以。我的任何新活動都不能離開釀酒,因為那是我 的血脈。一代又一代地工作是事實。我們相互學習,誰又知道呢?有一天,我兒子也會受到我的傳染。

  問:在葡萄酒界,誰對你的影響最大?

  答:在理解、釀造和品嘗葡萄酒的道路上,我父親對我的影響最深。多年來,我們在一起工作,也許你會說,這個答案太簡單了,但事實就是這樣的。

   在品鑒葡萄酒階段,我永遠都不會忘記在勃艮第與亨利 賈伊爾(Henri Jayer)的會談。1986年的一天,我打電話約他,我們一起品嘗了1985年的桶裝酒和1984年的瓶裝酒。我們一起品嘗了他所能得到的任何酒,并且 熱烈地討論了3個小時,那時我還是個學生。

  當時我并不理解那是什么意思,今天我明白了。如今,有很多學生回來看我,花很多時間。當我問亨利可不可以買回一些酒時,他回答道:“別,你送我一箱你的酒,而我就回送一箱我的酒。”因此,我至今仍然記得亨利,是源于他謙虛與善良的品行。

  問:你能說說你職業生涯的巔峰嗎?

  答:我認為應該是1989年,那年我結婚了,那是我的第一個年份。我父親在背后默默地支持著我,他就是在那一年將酒莊委托給我,事實證明,那個決策是正確的。同時,我也通過了葡萄酒大師的考試(奧利維爾是法國首個獲得該榮耀的人)。

  問:拿到MW資格證書難不難?

  答:第一次我很隨意,并沒有想到一定要通過。我只是想試一試,因為那時我在倫敦呆了一年半。學生時代我遇到的人都非常好,比如施惠娜(Serena Sutcliffe)和布勞德班(Michael Broadbent)。

  問:你職業生涯的低谷期是什么時候?

   答:其實,我從未真正經歷過低谷時期,生活的起起落落本就是常態,是生命中不可或缺的一部分。如果一定要算低谷期的話,我想說2003年是壓力最大的一 年。不是悲慘,不是其他的,就是壓力大。那是一個非常困難的商業年份,隨之而來的就是伊拉克戰爭。這樣的年份本身就是很困難的。

  問:你認為消費者會更喜歡阿爾薩斯的干白葡萄酒嗎?

   答:這個問題很復雜。要取決于平衡性和和諧度,消費者要知道喝什么樣的酒,搭配什么樣的菜,而這些都是缺乏溝通的。如果你買雷司令配烤魚,但你沒有意識 到這種風格很甜美,也是一個問題。但是,如果冬天有鵝肝的話,那么搭配雷司令就十分完美了。因此,酒商們一定要能夠為消費者指引正確類型的酒,這是相當重 要的。

  問:現在飲用干型雷司令是一種普遍的趨勢吧?

  答:是的,如今人們不太 喜歡甜(白)酒,但是當你拿出極干的高酸雷司令與8克殘糖量的雷司令、水果味豐富的雷司令相比時,你會發現,有1/2的人都會選擇后者。這就是個平衡的問 題。有些阿爾薩斯的酒商喜歡追求那種非常干型的酒,所以會選用晚收的葡萄品種,暗示不一定要非常成熟。但是,大多數消費者欣賞的是雷司令圓潤的口感,而非 它的殘糖量是3克、4克還是6克。

  拿圣密夕雷司令半干型白葡萄酒(Chateau Ste. Michelle Riesling, Columbia Valley, USA)來說,他們每年至少銷售100萬箱。如果市場上僅有100萬箱,很容易就銷售完;但如果生產了1,200萬箱,那你就要好好地了解一下市場。他們 的干型雷司令從2010年起殘糖量為7.5克/升,而他們2011年的雷司令卻并未標明殘糖量是多少——實際上已達到22.3克/升。

鴻布列什莊園|鴻布列什瓊瑤漿干白葡萄酒

  問:風土對殘糖量的作用也很大吧?

  答:確實。如果一個品牌在一個好的年份里殘糖量為10克,那么它會比基本的雷司令要更加平衡一些。土壤的酸性為酒提供了很好的平衡性。

  問:氣候變化如何影響阿爾薩斯的葡萄園?

   答:據悉,阿爾薩斯現在比以前更熱了。萌芽、開花和收獲都會比之前提前16至18天。我們現在的氣溫比50年前高了大約2度,降雨量減少了,同時因為天 氣更熱了,所以葡萄樹就需要更多的水分。就像人類一樣,天氣熱,你就要喝更多的水。這種情況也不是每年都會發生的,但這是一個平均數。他沒有變得那么極 端,然而,我們不得不考慮改變葡萄品種。在技術層面上,我們有許多解決的方案。以冷卻土壤為例,我們可以采用Rolo Faca方式。

  問:Rolo Faca方式,那是一種什么方法?

   答:我們做了一項3-4年的關于通過雜草和草建立自然冷卻土壤層的研究。我們利用Rolo Faca這個工具在雜草上種植蔬菜,但不是除掉它們,那樣可以形成一種致密薄膜層。因此,當天氣非常炎熱、干燥時,就像今年7月份那樣,我們就會在土壤上 建立一層保護層,而不是翻掉地表的雜草。

  問:走出阿爾薩斯,你都喝些什么酒呢?

   答:我喜歡每樣都喝一點點。最近一個周日的上午,我和我兒子在一起,當時我喝掉了兩瓶加州葡萄酒。我們先品嘗了山脊蓋瑟維爾干紅葡萄酒(Ridge Geyserville, Sonoma County, USA),這種酒在法國要比美國貴一點。仙粉黛混釀與燒烤搭配起來還是很好的。然后,我們又試了約瑟夫菲爾普斯赤霞珠干紅葡萄酒(Joseph Phelps Vineyards Cabernet Sauvignon, Napa Valley, USA)。

  如你所知,我是法國人,但是一直只喝法國酒,更不用說僅僅是阿爾薩斯酒了。但在法國以外,很難發現有不錯的外國酒。如果你看到了,那也很貴。我兒子就花了45歐元,但是在美國,相同的酒只需要花費一半的價格。

  問:什么能讓世界變得更美好?

  答:我認為如果每個人都喝酒的話,那世界就會變得更美好了。酒,解放了我們的精神,當我們發現自己正在享受美酒的時候,人們就會更加愜意了。(wine-searcher)

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初審編輯:
張龍

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