“柔情與慈悲”
“被濃霧包圍著的泉”
“蘋(píng)果樹(shù)下的初次相遇”
……

　　你覺(jué)得，以上這些美妙動(dòng)人的話語(yǔ)是用來(lái)形容什么的呢？哈哈，想不到吧？答案是葡萄酒哦，或者應(yīng)該說(shuō)是葡萄酒的香氣特征?？墒瞧咸丫泼髅魇怯闷咸厌劦模瑸槭裁磿?huì)出現(xiàn)這些完全意想不到的味道呢？

　　其實(shí)，所有這些或簡(jiǎn)單或復(fù)雜，或濃郁或清醇的香氣，都是在葡萄酒發(fā)酵或陳釀的過(guò)程中產(chǎn)生的。酵母將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精，隨之而來(lái)的還有成千上萬(wàn)種復(fù)雜的化合物，正是這些有著相似分子式的化學(xué)物質(zhì)讓我們的鼻子和大腦得以感知并區(qū)分。

　　香氣是葡萄酒品質(zhì)的重要體現(xiàn)指標(biāo)，既反映了葡萄品種的特色，又體現(xiàn)了葡萄酒的釀造工藝。但是對(duì)于我們很多人來(lái)說(shuō)，要分辨和描述出葡萄酒中的種種香氣并不是很容易的事，尤其是對(duì)初學(xué)葡萄酒品鑒的人來(lái)說(shuō)。

　　不過(guò)也不必氣餒，我們可以通過(guò)一定的方法快速學(xué)會(huì)描述葡萄酒的香氣特征，以更快地學(xué)會(huì)品鑒葡萄酒。下面我們就來(lái)看看，葡萄酒的香氣都有哪些，以及如何才能辨別出葡萄酒的香氣。

　　總的來(lái)說(shuō)，葡萄酒的香氣可以分為三大類(lèi)，即果香/花香/植物性香氣，泥土類(lèi)香氣和香料香。下面據(jù)侍酒大師（MS）Geoff Kruth和Matt Stamp的整理，系統(tǒng)的告訴大家，葡萄酒的香氣是哪些風(fēng)味化合物帶來(lái)的？

　　一、果香/花香/植物性香氣

酯類(lèi)化合物：果香&花香

　　葡萄酒中的酯類(lèi)物質(zhì)來(lái)自于酸。酯類(lèi)化合物廣泛應(yīng)用于香料化工，從精油到糖果的制造都離不開(kāi)酯類(lèi)物質(zhì)。葡萄酒中的酯類(lèi)物質(zhì)提供了果香的基礎(chǔ)風(fēng)味。
　　蘋(píng)果味：霞多麗等
　　覆盆子：歌海娜等

吡嗪類(lèi)化合物：植物性香氣

　　吡嗪是一類(lèi)芳香性有機(jī)化合物，帶有蔬菜類(lèi)氣味。它還是巧克力、咖啡的基礎(chǔ)香氣物質(zhì)之一。
　　燈籠椒：品麗珠、卡曼娜
　　青草味：長(zhǎng)相思

萜烯類(lèi)化合物：玫瑰&薰衣草

　　圣誕樹(shù)和沙漠鼠尾草是兩種典型的萜烯類(lèi)氣味。葡萄酒中，萜烯類(lèi)化合物可以形成從甜甜的花香，到樹(shù)脂甚至草本植物的氣味。另外，萜烯類(lèi)香氣是啤酒花和啤酒釀造中非常希望出現(xiàn)的特征。
　　荔枝味：瓊瑤漿
　　玫瑰花：小粒白麝香
　　薰衣草：歌海娜、羅訥河谷山坡葡萄酒（C tes du Rh ne）
　　桉樹(shù)葉：澳大利亞設(shè)拉子

硫醇類(lèi)化合物：又苦又甜的果香

　　硫醇類(lèi)物質(zhì)是一種有機(jī)硫化物，低濃度時(shí)呈水果味，高濃度時(shí)則表現(xiàn)為不良?xì)馕丁舸笏馕丁Ａ虼碱?lèi)化合物也是葡萄酒中泥土味的基本風(fēng)味物質(zhì)。
　　葡萄柚：Vermentino、長(zhǎng)相思、鴿籠白
　　黑醋栗：波爾多紅葡萄酒，其它赤霞珠、美樂(lè)

　　二、泥土類(lèi)氣味（Earthy flavours）

硫化物：石塊味

　　硫化物可能是葡萄酒中礦物味的秘密。一些硫化物的風(fēng)味很奇妙，比如優(yōu)質(zhì)夏布利葡萄酒中的粉筆味。
一些硫化物則帶有不良?xì)馕?，例如濕羊毛味，造成這種濁味的原因是葡萄酒受到了紫外輻射的傷害。
　　粉筆味：夏布利（Chablis）、香檳
　　金屬味：剛開(kāi)瓶的年輕紅葡萄酒

揮發(fā)性酸：意大利黑醋&酸黃瓜味

　　揮發(fā)性酸（乙酸，醋酸）是釀酒過(guò)程中，存在于葡萄酒中的醋酸菌產(chǎn)生的。高濃度的揮發(fā)性酸聞起來(lái)像丙酮（請(qǐng)自行腦補(bǔ)化學(xué)實(shí)驗(yàn)）；低濃度的則可以為葡萄酒增添復(fù)雜性，也是許多非常優(yōu)質(zhì)的葡萄酒所具備的特征。
意大利黑醋味：奇昂第（Chianti）、阿馬羅內(nèi)瓦爾波利切拉（Amarone della Valpolicella）
　　酸黃瓜味：勃艮第紅葡萄酒

酒香酵母：丁子香&熏肉味

　　酚類(lèi)化合物是一類(lèi)與酒精有些相似的化學(xué)物質(zhì)。酚類(lèi)天然存在于很多植物之中，比如芝麻、胡椒，甚至大麻。葡萄酒中由野生的酒香酵母產(chǎn)生的一種酚類(lèi)物質(zhì)，可能給酒帶來(lái)迷人的丁香和熏肉味道，但也可能增添的是讓人厭惡的馬味。
　　丁子香：教皇新堡（Chateauneuf-du-Pape）、羅訥河谷山坡（C tes du Rh ne）
　　熏肉味：加州Paso Robles或Central Coast地區(qū)的西拉、澳洲巴羅薩谷（Barossa Valley）設(shè)拉子

土腥素：泥土味&蘑菇味

　　土腥素是由放線菌等細(xì)菌產(chǎn)生的一類(lèi)有機(jī)化合物。它也許是土腥味最大的一種物質(zhì)。甜菜根、蘑菇、花土所帶有的土壤氣味，就是土腥素帶來(lái)的。
　　土壤&蘑菇味：常見(jiàn)于舊世界葡萄酒中，一些新世界葡萄酒也具有這種香氣

　　三、香料香（Spicy flavours）

莎草奧酮：干胡椒

　　莎草奧酮是一種萜烯類(lèi)化合物，黑胡椒、墨角蘭、牛至葉粉、迷迭香、百里香、羅勒等的精油中都有這種物質(zhì)。莎草奧酮帶來(lái)的經(jīng)典胡椒味，在許多偉大的紅葡萄酒中都能聞到。
　　干胡椒味：西拉、綠維特利納、赤霞珠
　　羅勒：干型雷司令
　　粉紅胡椒：維歐妮、瓊瑤漿

內(nèi)酯類(lèi)化合物：香草&椰子

　　內(nèi)酯，尤其是γ-內(nèi)酯類(lèi)物質(zhì)，存在于帶有甜奶油味的許多食品中，如蜂蜜全麥面包、桃子、椰子、烤榛子、黃油，甚至是熟豬肉。
　　香草&椰子味：經(jīng)過(guò)橡木陳釀的紅白葡萄酒
　　榛子香：陳年的起泡酒

硫醇類(lèi)化合物：煙熏&巧克力味

　　硫醇可能?chē)L起來(lái)有上文果香部分中提到的柚子瓤、百香果的味道，但高濃度的硫醇會(huì)呈現(xiàn)出煙熏、臭鼬、柏油、巧克力的氣味和味道。
　　咖啡味：索諾瑪黑比諾
　　巧克力味：阿根廷馬貝克

灰葡萄孢霉：蜂蜜&生姜

　　灰霉菌，或稱“貴腐菌”，是一種侵染成熟水果蔬菜的真菌。盡管對(duì)新鮮水果不利，但貴腐菌為甜酒帶來(lái)了飽滿而驚人的香味。貴腐可以帶來(lái)以下風(fēng)味物質(zhì)：
　　葫蘆芭內(nèi)酯：蜂蜜、葫蘆巴、咖喱
　　呋喃酮：焦糖、菠蘿、草莓
　　苯乙醛：玫瑰、肉桂、生姜
　　橘子醬味：蘇玳、托卡伊貴腐酒
　　生姜味：晚收雷司令（Sp tlese Riesling）

　　香氣輪盤(pán)——描述復(fù)雜香氣的標(biāo)準(zhǔn)

　　好了，同學(xué)們，看了以上的知識(shí)，是不是更加覺(jué)得葡萄酒的香氣復(fù)雜而又難以捉摸了。不過(guò)沒(méi)關(guān)系，下面給大家一個(gè)香氣輪盤(pán)（The aroma wheel），這個(gè)香氣輪盤(pán)將香味的感官描述確立成葡萄酒的標(biāo)準(zhǔn)術(shù)語(yǔ)，提供了復(fù)雜層次的葡萄酒的香氣，把葡萄酒的香氣范圍不斷縮小，希望對(duì)大家的學(xué)習(xí)提供良好的幫助哦。

　　香氣輪盤(pán)以中心為軸，從內(nèi)到外有三個(gè)層次：最內(nèi)層是香氣的類(lèi)型（比如花香、烘烤香）；而最外層則是非常細(xì)化的香氣，比如花香中的玫瑰花香、紫羅蘭花香等；而處在中間的是過(guò)渡性的香氣種類(lèi)。使用香氣輪盤(pán)時(shí)基本上是從內(nèi)圈往外尋找香氣。需要注意的是，香氣輪盤(pán)只收錄了最常見(jiàn)的香氣種類(lèi)，而并不是全部。

　　《葡萄酒香氣鑒賞手冊(cè)Les ar mes du vin》

　　如果你想學(xué)到更多關(guān)于葡萄酒香氣的知識(shí)，我們?cè)贋榇蠹彝扑]一本書(shū)，由法國(guó)作家卡薩米亞和莫西弗著，姚汩醽、張連爽編譯的《葡萄酒香氣鑒賞手冊(cè)Les ar mes du vin》。

　　這是一本法國(guó)著名葡萄酒香氣大師的權(quán)威之作，幫助我們記憶每一種香氣，一起領(lǐng)略葡萄酒香氣的無(wú)限魅力！面對(duì)一瓶香氣四溢的葡萄酒，如何準(zhǔn)確地辨別并說(shuō)出它的香氣，對(duì)于葡萄酒愛(ài)好者來(lái)說(shuō)真是夢(mèng)寐以求的事！從發(fā)現(xiàn)酒香的奧秘開(kāi)始，幫助讀者解密香氣的組成，識(shí)別葡萄酒香氣的龐大家族，探尋香氣的本質(zhì)，知曉各產(chǎn)區(qū)葡萄酒的香氣特色。而仔細(xì)讀完這本書(shū)，相信即使是初入門(mén)的葡萄酒愛(ài)好者，品酒聞香也會(huì)輕松上手！書(shū)后還特別贈(zèng)送葡萄酒香氣詞匯表，方便學(xué)習(xí)使用。