過去，一般人只有吃西餐時才會應景地開瓶葡萄酒來搭配，很難把中國菜跟這西方來的酒類聯想在一起。這種狀況對于葡萄酒的推廣當然是相當不利的，畢竟一般人偶爾才吃一次西餐，若要讓葡萄酒深入消費者的生活，讓人家能夠有自信而且毫無困難地用葡萄酒來搭配中國菜，就成了所有葡萄酒生產者共同的重點任務。

　　西方人總喜歡把酒和餐的搭配用婚姻(Marriage)來形容。一個好的婚姻關系，夫妻之間既要有相似的價值觀、氣質，還需要彼此之間有些可以互補的差異，才能在和諧相處的情況下還能起到截長補短、相得益彰的作用。同一個產地的葡萄酒和料理，由于具有相同的風土條件和長久累積演進的飲食習慣，往往都會成為最合適、最不易出錯的搭配。然而，當葡萄酒離開了家鄉來到千萬里外的中國“求偶”，就不免會感受到文化沖擊，還要試著入鄉隨俗、自我調適，想辦法找到自己的真命天子！

　　一個中國就相當于整個歐洲那么大，而傳承了數千年、博大精深的中華料理對于外國酒商來說更是難以通盤了解。通常老外首先會注意到的，就是上菜方式的不同——正式的西餐都是一道一道菜依序上到每個人面前，很容易依照口味輕重來安排順序，并為每道菜搭配合適的酒；然而中式大桌菜，卻是很多道菜一起出，同時有煎、煮、炒、炸、蒸、燉、燜、煸等各種烹調方式的菜同處一桌，根本無從預測用餐者的品嘗順序。另一個顯著的差異點就是中菜的復雜度與完成度，中國料理的繁復細致烹調手法與講究的湯汁醬料搭配，往往讓菜本身的味道已經十分完整平衡，沒有留下多少余地給酒來發揮，無怪乎中國人習慣把酒只當做解渴、助興的配角，不似葡萄酒在西方料理當中那么的不可或缺。

　　當然，只要對酒和菜的特性有好一點的掌握，葡萄酒這“洋女婿”或“養媳婦”還是可以為我們的中菜搭配經驗增色不少。其中，第一個要打破的迷思就是“紅酒配紅肉、白酒配白肉”的老生常談。影響口味輕重的因素，除了肉的顏色，更多的是在于烹調方式和醬料、香料、佐料的運用。同樣的豬肉，做成粉蒸排骨、蒜泥白肉、糖醋排骨或紅燒肉，味道就大不相同。粉蒸排骨可以搭配清爽干型白葡萄酒，例如意大利的灰品樂(PinotGris)；蒜泥白肉可以用酸度略高的微甜白葡萄酒配，例如法國阿爾薩斯(Alsace)的雷司令(Riesling)；而糖醋排骨或紅燒肉就必須用到果味宜人、單寧輕柔的紅葡萄酒，如布根地或新西蘭的黑品樂(Pinot Noir)。

　　考量了口感輕重之后，接著要找尋味道的同質性。清炒綠色蔬菜適合使用清爽、帶有蔬菜青草味的干白，例如長相思(Sauvignon Blanc)來襯托；菇類可以用經橡木桶熟成的賽美蓉(Semillon)搭配；而黑胡椒牛柳則適合跟在重度烘烤的橡木桶中培養、具有熏烤味和胡椒味的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)一起品嘗。另外，再從互補的角度來思考，紅葡萄酒里的單寧能鳳姐肉中的蛋白質，兩者互相抵消之后，肉不油膩了，酒也不澀了，所以吃越有嚼勁的肉時，就要搭配單寧越厚重的紅葡萄酒。至于帶有辣味的菜，則不妨用半甜的酒來解，例如德國雷司令白葡萄酒或者是西班牙Medium形態的雪莉酒。而魚類料理，需盡量避免搭配木桶味和單寧重的紅葡萄酒，因為它會特別凸顯出魚的腥味。

　　前面提到中式的用餐習慣很難為每道菜單獨配酒，因此，我會建議同時在餐桌上備好清爽型與厚重型的干白與干紅各一，讓賓客們自由取用，讓大家可以借機感受試驗餐酒搭配的樂趣。大家很容易忽略的是，其實起泡酒(Sparkling Wine)和桃紅酒(Rose)跟各類菜肴的搭配也都有相當大的包容力，在某些情況下它們甚至可以包辦整套宴席的菜色而游刃有余。

　　雖然討論了很多葡萄酒和食物的搭配“須知”，但我并不贊成太嚴肅地對消費者強調或宣傳這些讓人云里霧里的理論，就怕嚇著了他們，反而帶來反效果。其實，只要不是配在一起感覺特別沖突或怪異，都算是不錯的搭配。就像平常在中餐廳里，愛喝普洱、烏龍或鐵觀音，只要自己開心就好，有誰能說你錯？