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經(jīng)常買進(jìn)口牛奶的網(wǎng)友會(huì)發(fā)現(xiàn)，很多進(jìn)口牛奶的顏色泛黃，有點(diǎn)類似豆?jié){，而國(guó)內(nèi)有些牛奶的顏色則偏白，因此有不少人擔(dān)心有沒(méi)有問(wèn)題。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅指出，牛奶的顏色多和乳化作用以及高溫殺菌有關(guān)。
乳化作用讓牛奶呈乳白色
范志紅指出，牛奶里有87%以上的水，還有3—4%的脂肪。 “大家都知道，水和油是不能混溶的，而牛奶中的脂肪不會(huì)分層上浮，也不會(huì)看出黃色的油脂，就是因?yàn)槿榛饔玫木壒省?”牛奶中有一些蛋白質(zhì)作為乳化劑，這些蛋白質(zhì)包裹在細(xì)小的脂肪球表面上，能讓脂肪球均勻地分散在水里。如果將牛奶的脂肪分離出來(lái)，就是黃油，它的黃色來(lái)自于胡蘿卜素。一旦乳化之后，這種黃色就不容易看出來(lái)了，而微小脂肪球的光學(xué)散射作用使它呈現(xiàn)乳白色。
“乳白色不是一種色素造成的，而是一種光學(xué)現(xiàn)象。即便是農(nóng)藥，只要乳化好了，都可以呈現(xiàn)出乳白色的。 ”范志紅強(qiáng)調(diào)。
高溫滅菌牛奶會(huì)“褐變”
既然牛奶呈乳白色是因?yàn)槿榛饔茫菫樯哆M(jìn)口牛奶和國(guó)產(chǎn)牛奶會(huì)有一定色差呢？范志紅指出，這主要和滅菌方式有關(guān)。進(jìn)口牛奶為了漂洋過(guò)海長(zhǎng)途運(yùn)輸，需要很長(zhǎng)的保質(zhì)期，所以進(jìn)口的牛奶通常是方盒包裝的滅菌奶。滅菌奶都是長(zhǎng)貨架期產(chǎn)品，國(guó)內(nèi)產(chǎn)品的保質(zhì)期是6—8個(gè)月，國(guó)外產(chǎn)品通常是保質(zhì)期12個(gè)月。延長(zhǎng)保質(zhì)期的方法并不是添加防腐劑，而是大力度的高溫滅菌處理，把活著的微生物和最耐熱的細(xì)菌芽孢全部滅掉，同時(shí)無(wú)菌灌裝到盒子里。“里面的菌和芽孢都死光光了，外面的菌也進(jìn)不來(lái)，自然就能在室溫下放一年而不壞。 ”
然而，經(jīng)過(guò)120℃以上，甚至高達(dá)140℃的高溫滅菌處理之后，牛奶中的乳糖和蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生“美拉德反應(yīng)”，讓牛奶微微發(fā)生“褐變”，范志紅指出，雖然褐變不那么明顯，但用“色差計(jì)”測(cè)定一下還是會(huì)發(fā)現(xiàn)，滅菌處理讓牛奶的白度下降了。
所以，那些能在室溫存放12個(gè)月的進(jìn)口滅菌牛奶，和加熱溫度只有80℃多，保質(zhì)期只有幾天到十幾天的國(guó)產(chǎn)巴氏奶相比，顏色肯定就沒(méi)那么白。
和季節(jié)飼料也有一定關(guān)系
前面文章里范志紅提到，牛奶的脂肪分離出來(lái)成為黃油，它的黃色主要來(lái)自胡蘿卜素。因此牛奶的顏色和季節(jié)、飼料都有一定關(guān)系。如果牛吃的類胡蘿卜素比較多，比如飼料中給很多胡蘿卜和綠葉菜，牛奶的黃色就會(huì)明顯一些，在牧場(chǎng)啃草的牛更明顯，因?yàn)橄奶斐郧嗖荼容^多，所以牛奶在夏季顏色略黃一些，冬季就顏色淡一些。
有些網(wǎng)友擔(dān)心牛奶顏色白是因?yàn)榻o牛打了抗生素，范志紅指出，這兩者沒(méi)有任何聯(lián)系，牛奶顏色也不能作為挑選牛奶產(chǎn)品的唯一標(biāo)準(zhǔn)。
“當(dāng)然，巴氏奶的新鮮度和營(yíng)養(yǎng)素保存率都高于滅菌奶，如果能每周購(gòu)物兩次，在家里用餐的話，它是略好一些的選擇，但出門旅行，還是可以帶滅菌奶同行的。 ”范志紅提醒。（高靜文）
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