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　　越來越多的餐企開始進駐商業街和綜合體。(蔡卓男 攝)

　　“縣東巷、縣西巷餐飲摘牌關停!”8月17日中午，用互聯網思維做了多年連鎖餐飲的趙新(化名)，發了一條微信朋友圈，而所配的幾張照片，特征很一致：沿街的門頭廣告都已被拆。

　　濟南連日的藍天白云，驚艷了大多市民。巧合的是，自8月5日至11日，短短一周，濟南已有歷下、市中、槐蔭等六區，先后叫停“居民樓餐飲”，且后續推進嚴格又迅速。

　　“就差長清和章丘倆區還未喊停了!”身邊皆是為清爽空氣而興奮的食客，以至于頂著多個沿街店急需擇址另建壓力的趙新，雖心有憂慮，但在朋友圈的立場，都是無態度的中立。

　　他一向懂得洞察顧客心理，也深諳餐飲趨勢之道，對于眼下環保督察背景下的居民樓“禁餐”，他見解深刻也獨到。用他的話說，這是“餐飲業必然要經歷的‘行業洄游’”。

　　“洄游”到哪?趙新的做法，是結合自己飯店的定位，就近入駐商業綜合體。

　　餐企轉陣：“煎餅果子要進大商場”

　　作為美食廣場的運營老板，濟南潞驍餐飲管理有限公司的總經理張魯寧近來在兩大美食廣場招商進展神速。他十分贊同趙新的看法，認為餐企布局就是要調整、升級從而適應城市發展。

　　“洄游，是說一些魚類，為適應外界環境變化，主動、定向、集群地移動，從而保證在不同生命階段，都能獲得生命補給。眼下，餐飲企業地域集約化，和此前的蔬菜市場退路進廳一樣，都是適應城市發展階段的必然舉措。”在趙新看來，北上廣等一線城市，早就已經開始了。

　　兩三年前，在餐飲業摸爬滾打了近十年的張魯寧，瞄準了濟南。但他早就看到了餐企“洄游”的集約化趨勢，第一個動作，就是在東部一家新建的商業綜合體內，開了一家美食廣場，還取了個美麗的名字——“遇見你愛上你”。眼下，他正享受著當初準確預判帶來的福利，近一個月來，每天都接到大量餐飲品牌要求入駐的電話，“馬上要進行三四輪招商，七月底開始要入駐的業戶明顯增多，甚至連賣煎餅果子的都要進來!”

　　張魯寧趟對了路，他一直最忌諱餐飲直排。十年來，他對合作的開發商最基本的要求，就是配備水、電、燃氣、空調和獨立的排煙排污設備。“現在濟南全面拆違拆臨，又開始關閉違法餐飲項目，這就導致原本的街鋪餐飲面臨著兩種選擇，一是改行，二是選擇有保障的集團性、統一的大商業街或者商業綜合體。”

　　生意做熟不做生，所以改行并不現實。于是，轉戰到商業綜合體或商業街，就成為群體性選擇。西西多彩煎餅店主的王西萱，就是“洄游”綜合體的成功急先鋒，接到關店通知后，她就著手找新址，“很多小區都不符合規定，索性就往大商場里進。”

　　最初接到王西萱電話時，張魯寧也擔心經營不下去，更擔心不好管理。就像具有豐富商業綜合體運營經驗的舜井文化廣場總經理孫華所言：“商業綜合體對所有業戶的品質、服務質量以及性價比都有一定的考量，不可能接收所有想進駐的餐飲項目。”

　　面對美食廣場更高的要求，花了大把精力用來豐富產品種類、提高產品質量上的王西萱，憑借“價格平民 品質高端”的路子，經營竟然迅速起勢，利潤超過此前。

　　樓內禁餐：清新了空氣安全了民心

　　如果部分餐企尚對叫停“居民樓餐飲”心存怨懟的話，食客們卻早已沉浸在好天氣帶來的愉悅之中了。

　　據悉，為進一步提升濟南市宜居環境，改善大氣質量，強化燃氣使用安全，市內六區都根據《中華人民共和國大氣污染防治法》第八十一條第二款“禁止在居民住宅樓、未配套設立專用煙道的商住綜合樓及商住綜合樓內與居住層相鄰的商業樓層內新建、改建、擴建產生油煙、異味、廢氣的餐飲服務項目”的規定，以及《中華人民共和國消防法》第六十一條“生產、儲存、經營易燃易爆危險品的場所與居住場所設置在同一建筑物內，或者未與居住場所保持安全距離的，責令停產停業”的內容，相繼在轄區內叫停違法餐飲項目。

　　這意味著，市民在居住區內，不用再被油煙污染問題所困擾。

　　拆違拆臨，便利交通，美化了身邊的環境。對于不符合條件的居民樓“禁餐”，則讓很多市民，真切地感受了益處。而這，也為實現食客們消費習慣“綜合體化”，潛意識里鋪墊了良好的誘因。

　　走訪中，家住海晏門附近的孫先生就告訴記者，自家樓下的一家個體快餐店前兩天依法關閉后，自己再也不用踩著黑乎乎的臺階上樓，家里敢開窗透氣了不說，也不用擔心餐飲大煤氣罐的安全事故了。

　　商機再造：綜合體開做“24小時餐飲”

　　不少居民小區一樓的餐飲店陸續被關，而一些行動迅速的餐企，則開始放棄街邊商鋪，信息敏銳的商業綜合體的老總們，也迅速嗅到了商機——調整業態布局，擴大餐飲占比。

　　一般而言，商業綜合體是一個全天候的生活消費娛樂中心，可以滿足人們的多種需求，涵蓋了居住、辦公、商業、酒店、會所、休閑娛樂等多種業態，而其中的餐飲業態一直充當著引流的角色。記者在走訪中發現，面對已經做出選擇的餐飲項目，聚隆廣場、舜井文化廣場等很多商業綜合體，都已著手調整體內業態規劃和定位，擴大餐飲占比，有的甚至明確：把餐飲占比從原定的20%-30%調整到40%，以實現匯聚效應。

　　山東宏海置業有限公司副總經理姚嵐就稱，預計2018年開業的聚隆廣場將餐飲業態的占比設定在35%-40%之間。而此前一直困擾餐飲企業“洄游”商業綜合體的營業時長問題，也有望借此破局。

　　姚嵐告訴記者，在廣場的布局上，將會分為兩個部分，規劃主打餐飲和娛樂的商業街區，內部又叫“24小時活力街區”，迎合年輕人豐富夜生活需求，同時也是為了適應餐飲企業打烊時間很難固定化的實際;另外，聚隆廣場購物中心內，則設立專門的動線，以對接入駐的餐飲企業區域。

　　預計明年5月開業的舜井文化廣場，也調整了招商思路，加大餐飲占比，由原定的30%擴大到40%。廣場總經理孫華坦言，“作為購物中心，我們也會接受原有的街邊餐飲入駐，但會進行一定的篩選，選擇那些消費者喜歡的項目，同時也會結合綜合體特質，對他們進行統一的要求和管理。”

　　孫華說，在餐飲業態的打造上，中心會注重打造特色餐飲，但也會結合眼下實際兼顧大眾消費。同樣的，舜井文化廣場也將在一樓開辟24小時餐飲區，主要目標是針對快餐、精致燒烤、火鍋等餐飲企業。

　　“化憂為游”：餐飲轉陣大勢所趨?

　　趙新是幸運的，他看到了臨街餐飲去化顯著、“洄游”商業綜合體的趨勢，但更多像趙新一樣從事餐飲企業的老板們，短期內面臨憂慮也是不爭的事實。

　　對此，很多業內人士都認同趙新的看法，未來餐飲業發展的大趨勢，會越來越多地從安全、穩定性上考慮，商業綜合體、集約化的商業街才是將來的方向，而眼下，這也是“化憂為游”的有效舉措。

　　孫華認為，居民樓下的餐飲項目已經嚴重影響了居民的日常生活，而政府的這一舉措不論對居民、對餐飲業來講都是一種好現象，極大減少了安全隱患。“未來，商業綜合體、購物中心有責任也有義務接納這些被關閉的餐飲項目，同時也應該調整經營理念、轉變思維，增加餐飲業態的面積。”

　　“即便沒有濟南市委、市政府近期的一系列舉措，單就餐飲街鋪近五年來的占比來講，本就變化較大。”在姚嵐看來，連鎖性餐飲企業已經開始逐漸轉向大型商場或商業綜合體，只是違規餐飲項目的拆除加速了這種變化。餐飲業態和商業形態在商業綜合體中是互相影響的，對客源起到了一定的引流作用。