山東與天津地域相近，人緣相親，又同處于環(huán)渤海圈，在民風(fēng)民
俗和飲食上有諸多相似之處。比如兩地都有許多讓人叫絕的小吃：山
東有濟(jì)南的把子肉、泰安的煎餅、濰坊的朝天鍋、青島的魚(yú)肉水餃、
單縣的羊湯等；天津有炸糕、麻花、包子、餃子、燒餅、黏食等。當(dāng)
然被稱(chēng)為天津“三絕”的還是耳朵眼炸糕、十八街麻花和狗不理包子。
耳朵眼炸糕順?biāo)浦?/P>
在天津城的北門(mén)外有一條曲里拐彎的小胡同，因胡同特別窄，被
人稱(chēng)做耳朵眼胡同。后來(lái)，天津炸糕鉆進(jìn)了“耳朵眼”，這里隨之名
聲大震。
據(jù)天津有關(guān)史料記載，清光緒年間，有一位叫劉萬(wàn)春的外地人，
在天津街頭支起爐灶賣(mài)炸糕。他制作炸糕特別講究：選用上等粘黃米
經(jīng)水磨后發(fā)酵，又選上等紅小豆煮爛去皮，加上紅塘汁炒制成餡。加
工時(shí)還要用三口油鍋，先文火炸，而后又放入另一口鍋里大火炸，最
后再放入香油鍋里炸一下。那剛出鍋的炸糕，色澤金黃、柔軟且酥脆，
餡香甜而不膩，在眾多的炸糕中獨(dú)樹(shù)一幟，其生意也越做越紅火，他
也因而有了些積蓄，就在北門(mén)外一條耳朵眼胡同里開(kāi)了一間炸糕鋪，
取名為“增盛成”。
“增盛成”的炸糕生意越做越興旺，喜食這口的人也越來(lái)越多，
不僅在天津叫得響，還傳到了北京城。人們提起這種美味炸糕，總說(shuō)
是耳朵眼炸糕，極少提“增盛成”的店號(hào)。店老板索性順?biāo)浦郏瑢?BR>店名改為“耳朵眼炸糕店”。
十八街麻花名正言順
七十多年前，天津麻花店經(jīng)營(yíng)的麻花幾乎是千篇一律。用兩三根
白條擰在一起不捏頭叫“繩子頭”，兩根白條加一根麻條擰在一起叫
“花里虎”，兩三根麻條擰成叫“麻軸”。而那時(shí)炸出的麻花雖脆香，
但艮硬。后來(lái)十八街（今大沽南路）出了一種香氣撲鼻，既酥又脆，
且不艮的好麻花。到底是誰(shuí)最早琢磨出這個(gè)“絕活”，說(shuō)法不一，但
都與十八街有關(guān)。
一說(shuō)是，十八街麻花的創(chuàng)始人是范貴才、范貴林兩兄弟。他兄弟
倆當(dāng)初在十八街各開(kāi)了一間麻花店，為了不讓麻花發(fā)艮，想出了許多
點(diǎn)子，后來(lái)名聲越叫越響。另外一種說(shuō)法是，清朝末年，有一個(gè)叫劉
老八的人在十八街開(kāi)了一間麻花店，此人善于動(dòng)腦子，研究出了很多
種麻花的做法，尤其是掌握了麻花酥而不艮的制作技法。到底麻花是
如何消的“艮”，還有一個(gè)傳說(shuō)：有位十八街麻花店的少掌柜，一次
出去游玩，回到家又累又餓，想吃點(diǎn)心，但點(diǎn)心盒里只剩下一些點(diǎn)心
渣。他靈機(jī)一動(dòng)，讓人把點(diǎn)心渣與麻花面和在一起下鍋炸。沒(méi)想到炸
出的麻花香酥不艮，色味俱佳。雖然十八街麻花的真正創(chuàng)始人還難以
確定，但麻花都與十八街有關(guān)已是定論，天津十八街麻花也就名正言
順了。
狗不理包子險(xiǎn)些失傳
在清朝光緒年間，有一個(gè)小名叫狗不理（大號(hào)高貴友）的人，在
天津城開(kāi)了一家“德聚號(hào)”包子鋪。他心靈手巧，做的包子又好吃、
又好看，為有別于其他包子，人們往往在稱(chēng)他做的包子時(shí)加上他的小
名——狗不理包子。清朝末年，袁世凱在天津練兵時(shí)，曾把這包子作
為貢品請(qǐng)慈禧太后品嘗，太后“金口玉言”，連聲說(shuō)好，“狗不理”
的名氣就更大了。這個(gè)傳說(shuō)，當(dāng)?shù)卦S多人都知道，但對(duì)它的制作工藝
和發(fā)掘卻不甚了解。
在狗不理包子的食譜上這樣寫(xiě)道：餡用豬膀肘上的瘦肉，再加上
醬油、香油、味精、蔥姜末等作料和高湯攪拌而成；面用半發(fā)面，從
揉面子、揪劑子、搟皮、裝餡、掐包、上屜、上大灶，都有明確的規(guī)
格標(biāo)準(zhǔn)，掐出來(lái)的包子褶花勻稱(chēng)，每個(gè)包子的褶不少于16個(gè)。但是，
這樣的美味也險(xiǎn)些失傳。解放前夕，由于市場(chǎng)蕭條“狗不理”倒閉。
1956年，為發(fā)掘和保護(hù)民族傳統(tǒng)食品，請(qǐng)出“狗不理”的老廚師重操
舊業(yè)，成立了狗不理飯店，在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上進(jìn)行了改進(jìn)，使天津這個(gè)
“絕活”有幸保存到今天。