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■導報記者 孫長波 濟南報道
生死兩重天
俗話說“民以食為天”。隨著人民生活水平的提高，餐飲業也成
了一項日益繁榮的產業。中國烹飪協會日前發布消息稱，今年上半年
全國餐飲業實現營業額2327.2億元，比去年同期增加319.9億元，增
幅達到15.9％，比同期社會商品零售額的增長幅度高出7.3個百分點。
餐飲行業已成為國內消費市場中增長速度最快的行業之一，成為拉動
內需的一大亮點。
但是，在全行業興旺紅火的表面現象之下，各快餐企業的日子卻
是苦樂不均，有人歡喜有人憂。
以濟南市的中式快餐業為例，真正能夠長久運作和保持利潤的沒
有幾家。屈指算來，金德利、珍味、亮亮拉面等目前經營得都很不錯。
2002年5月1日，濟南“黃金街”——泉城路擴建后重新開街，眾多全
國乃至世界知名的商家品牌入駐此街，金德利快餐連鎖店以巨額出價
一舉得冠，成為傲視快餐群雄的泉城路標王，充分顯示了其雄厚的資
金實力和意欲做大的野心。到目前，濟南市的金德利連鎖店擴展到46
家，2002年上半年實現銷售收入近3000萬元。記者采訪金德利總經理
李樹珍時，連續三次找不到人，據悉她一直在外邊忙金德利特許經營
的事情，真是“春風得意馬蹄疾”。
得意者歡欣鼓舞、乘勝出擊，失意者卻只能慘淡經營，甚至黯然
退場。細心讀者會發現，前幾年在濟南知名度頗高的合力快餐，大多
數分店已經銷聲匿跡了，或者有的店面改用了其他名字，如以前打著
合力招牌的一家快餐店現在易幟為會力快餐。據一位曾經經營合力快
餐的老板介紹，合力快餐曾經非常輝煌，濟南市經十路一家分店業績
好的時候，光豬腸每天出貨量就達到上百斤，其他面點、蔬菜的銷量
就更不計其數。到2001年4月份，合力開到40多家連鎖店，而到現在
才一年多時間，就弄成現在這般模樣，主要原因是經營管理不善。同
樣，濟南市的四喜居情況也不容樂觀。四喜居剛剛成立的時候，其砂
鍋丸子十分有名，生意十分紅火，但是隨著規模的擴大，生意卻逐漸
清淡。可見單店能做好并不等于連鎖店也能做好。
成也管理 敗也管理
對于中式快餐企業的短命，業內人士認為，主要是管理跟不上惹
的禍。據分析，現在有些快餐店剛剛干出成績，就開始搞連鎖。剛開
始的時候，還能對其連鎖店進行控制、管理，隨著分店的增多，管理
就跟不上了，質量也得不到保證。而總店的做法就是每年收取一定數
額的加盟費，別的事情很少過問。除了餐桌、制服、店鋪裝飾一致外，
連鎖經營要求各個連鎖店的管理、營銷等企業文化也必須相應地一致，
這樣才能形成競爭合力，否則的話，就有可能很快被市場所拋棄。
據金德利主管宣傳的陳科長介紹，金德利能走到今天，一套完整、
有效的管理制度、市場營銷策略、創新機制是他們獲勝的法寶。
金德利剛開始的時候，是由各家連鎖店自己提供面點、菜品，導
致質量良莠不齊。就拿包子來說，幾乎每一家的味道都不同，形不成
統一品牌。經過認真細致的調查研究之后，公司領導決定，集中采購、
統一配方、集中生產、分散銷售。由于注水肉、垃圾豬、病豬、死豬
仍或多或少在市場上存在，金德利建立了“比價采購”體系，由專門
的人員按照“三級”審查制度進行采購，把好原料關；成立了食品研
究開發中心，各類面點、菜品都由中心統一配方和標準，確保不同的
店不同時期的產品質量、份量、口味穩定不變；又成立了統一配送中
心，將統一原料、配方、統一制作的成品、半成品配送到各連鎖店，
實行分散銷售。通過這樣的嚴格管理，從源頭上保證了食品的質量。
對于加盟店，金德利特意設了一個加盟管理部，對加盟分店的質量、
運作進行管理。由于金德利品牌的知名度與信譽度不斷提高，要求與
之加盟的商家為數不少，但金德利對輸出品牌非常謹慎，沒有把握、
不了解的加盟堅決不做，這也是質量的一種保證。
創新：源頭活水
快餐行業既要有一些王牌食品，也要在此基礎上進行創新。有新
意，才能不斷滿足顧客日益提高的要求。很多老店就是因為因循守舊、
缺乏創新精神、靠多年不變的飯菜招徠食客，使得消費者對其逐漸失
去了興趣。而且，中式快餐的菜品比較單一，一般都是一些家常菜，
對年輕人沒有什么吸引力。在一個潮流變換極快的社會里，要想依靠
沒有任何時尚和文化“附加值”的餐飲品種打天下，要想讓包子和鹵
煮走向世界，多少有點癡人說夢的味道。“合力”、“四喜居”等要
想重鑄輝煌，要在管理、創新上下功夫，畢竟大米、把子肉是不能一
直吃的。
金德利之所以能取得目前的成績，與其不斷創新也是分不開的。
金德利在成立之前只是賣一些米、面、油等生食，1992年糧價剛放開
的時候就開始虧損，幾乎是全員下崗待業。金德利成立的時候，品種
開始轉向熟食，但是品種稀少，只有包子、燒餅、豆漿普普通通老三
樣，時間一長，其市場逐漸萎縮。經過這幾年的努力，其經營方式、
管理制度、產品技術等與過去相比已截然不同。剛開始的時候沒有能
力進行創新，只能學習，向專家學習，向同行學習。從肯德基、麥當
勞這些“老外”那里，金德利學到了許多東西。隨著發展的不斷壯大，
金德利對管理上進行創新，建立完善的用人機制、激勵機制、分配機
制等，極大地激發了職工的積極性。實踐證明，改革創新非常成功，
從原來的老三樣熟食發展到現在蒸、煮、煎、烤、炸、烙、炒7大類1
40多個品種，菜品發展到60多個品種，糕點50多個品種，其中“金德
麻團”被評為“中華名小吃”。
明天會怎么樣
連鎖經營求的是規模效益。快餐連鎖的實踐證明：連鎖店不足10
家時，連鎖經營屬于探索期；10—40家為發展初期；40—100家為發
展期；達到100家以上為成熟期。由此看來，中式快餐要搞好，還要
在管理、創新上下苦功，要想做大做強，必須壯大規模，提高效益。
目前金德利亦有初步打算，在穩固濟南市場的同時，將戰場擴展到全
省。在對外的同時，也要對內。中式快餐的衛生環境、店面設施與西
式快餐相比，有著不小的差距。因此，在擴張的同時，要利用現有的
資金、設備將衛生、裝飾做好。
此外，中式快餐目前的重點只是在吃上，隨著生活水平日益提高，
吃的比重占收入的比重越來越小，中式快餐還要在其他方面進行改革、
創新。據金德利總經理李樹珍介紹，與西式快餐相比，中式快餐普遍
在機械化、信息化、營銷手段上存在很大的不足，因此金德利公司下
一步要在這些方面多下功夫。上海、南京的中式快餐已經有了成功的
例子，如大江餃子、麗華快餐等，他們的標準化已達到很高的程度。
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